Paryska bagietka

Tekst
0
Recenzje
Przeczytaj fragment
Oznacz jako przeczytane
Jak czytać książkę po zakupie
Nie masz czasu na czytanie?
Posłuchaj fragmentu
Paryska bagietka
Paryska bagietka
− 20%
Otrzymaj 20% rabat na e-booki i audiobooki
Kup zestaw za 39,98  31,98 
Paryska bagietka
Paryska bagietka
Audiobook
Czyta Masza Bogucka
24,99  18,49 
Szczegóły
Czcionka:Mniejsze АаWiększe Aa

Kiedy następnego dnia wkroczyłam do sklepu przy bulwarze Malesherbes, sprzedawca miał taki wyraz twarzy, jakby mnie właśnie oczekiwał. Dla doświadczonego ekspedienta wystarczy błysk oczu klienta, żeby stwierdzić, że przynęta chwyciła. Po krótkim wykładzie, dotyczącym zalet i wad psów rozmaitych ras, konieczności posiadania rodowodu, ostrzeżeń przed groźnymi błędami natury, do jakich może należeć np. biała plama u czarnego pudla czy krótka noga u foksteriera — zdecydowałam się na szczeniaka, który wczoraj zwrócił specjalną uwagę dzieci. Ostrzyżony, oczekiwał na przyszłą opiekunkę. Nawet metryka była wypisana. Niezawodna znajomość klienta. Wydobyto go z klateczki. Podejrzanie warknął przy zetknięciu z ludzką ręką. Sprzedawca wyjaśnił, że to dowód rzeczowy zdrowia i żywotności. Nawet nie przypuszczałam, przed jakimi komplikacjami mogło mnie to szczenięce warknięcie ustrzec.

Nie ustrzegło! Poprosiłam jedynie patrona o zatrzymanie psa do jutra. Jeszcze raz zamierzałam odbyć trasę Magdalena — Malesherbes. Następnego dnia kalendarz wskazywał datę 6 grudnia. Obowiązujący zadatek na gwiazdkę. Dzieci były jeszcze małe, głupiutkie, jeszcze wystawiały buciki św. Mikołajowi, a Anusia w tajemnicy przed siostrą wynosiła parę śmiesznych pantofelków na schody, na sam parter, żeby Dziadzio Mróz od razu zauważył. Przyjemnie, nawet rzewnie utrzymywać się w przekonaniu o naiwności własnych dzieci. Wzrusza to i... odmładza. Ze sprzedawcą zaś omówiłam poprzedniego dnia ceremonię odbioru. W charakterze św. Mikołaja (we Francji są tacy sami jak i u nas, z taką białą brodą, która miewa zwyczaj opadać w najważniejszych momentach) miał wręczyć dzieciom żywy prezent.

Wręczył i zrobił to znakomicie. Nasz klient — nasz pan. Dzieci, jak zwykle nieprzytomne w tym psim raju, zatrzymały wzrok na czarnym małym pudlu w oddzielnej klateczce. — Voulez vous avoir cette petite chienne? — Może go chcecie? — z głupia frant zapytał sprzedawca. Nie czekając odpowiedzi wsadził dzieciom do rąk malutką, żywą kulkę. Z wdzięczności pudelek szarpnął małą za palec. Po prostu znak żywotności.

Opuściłyśmy więc już w piątkę magazyn „Exposition Canine”, zakupiwszy uprzednio odżywki, środek na pchły, szczotkę, sztuczną kość, słowem — wytwory pomysłowości owych usług, które tak uprzednio zachwalałam.

— Popatrz — powiedziała do siostry mała Ania. — Jaki on grzeczny ten Francuz. Mógł przecież komu innemu sprzedać. Lubi polskie dzieci! — Naiwne cielę — zareplikowała Marysia rzeczowo. — Nie znasz mamy? Zapłaciła wczoraj, kiedy jej tak długo nie było, a ojciec powiedział, że większy pożytek z nart albo butów z łyżwami. Daj mi lepiej ponieść psa. Taki on twój, jak i mój.

I tak weszła do naszej rodziny na złe i dobre czarna, mała suczka z rasy tzw. średnich pudli. W swojej szlacheckiej metryce pudel figurował pod nazwiskiem: Jeudith de Montreuil. Miał babkę, dziadka i wszyscy byli na „de”. Ale jak mówić do kundla per: panie szlachcic? Nazwaliśmy go przez przekorę Kajtkiem, choć płci i urody był raczej pięknej. — Mama zawsze chciała mieć synów, a myśmy się urodziły przez omyłkę — stwierdziła nie bez złośliwości Marysia, ale pozostał już Kajtek. Trzeba go było nazwać po francusku, przynajmniej ze względu na dzieci z podwórka. Z Jeudith de Montreuil pozostało Jeudi — słowo oznaczające czwartek, dzień wolny od nauki dla dzieci całej Francji. Miał więc pudel dwa imiona i rozumiał w określonych, psich granicach — dwa języki.

Pani Maria przyjęła psa z nie ukrywaną pogarda. Wychowana w „sektorze” wiejskim uznawała jedynie psy użyteczne w gospodarstwie. Pies do budy! O innych, miastowych, strzyżonych i hołubionych, mówiła: — Czego też ludzie sobie na własną biedę nie wymyślą? — I chyba miała rację.

Pies był najnieznośniejszym ze wszystkich Kajtków na świecie. Kupiony z myślą o dzieciach — nie lubił ich wyraźnie. Po prostu wolał nie mieć z nimi do czynienia. Jakieś to hałaśliwe, nie skoordynowane, wyprowadzać nie umie, po prostu niepoważne. Pies uznawał mnie, poważał męża, w cichości zaś ubóstwiał panią Marię ze względu na rajskie zapachy kuchni, które wnosiła wraz z talerzami, garnkami i swoją szanowną osobą. A w ogóle czy istnieją większe miłości aniżeli te, które wynikają z braku wzajemności?

Są niemowlęta łatwe i trudne, takie, co się uśmiechają i robią wszystko w swojej porze i bachory drące się bez przyczyny i powodu. To był właśnie Kajtek! Ponoć wszystkie szczeniaki gryzą i taka ich psia natura. Ale tylko przez pewien czas, określony prawami wzrostu psich zębów. Kajtek pod tym względem nie przestał nigdy być szczeniakiem. Przepadał za rękawiczkami, nie pogardzał cudzymi. Goście kładli je zazwyczaj na stoliku w korytarzu. Znajdowali jedną posiekaną w drobny mak, drugą nie tkniętą. Taką już miał zasadę. Przepraszałam za szkodę, którą rekompensowałam, rzecz jasna, zaraz następnego dnia — zwrotem nowych rękawiczek. Podejrzewaliśmy nawet, że niektórzy goście, znający z doświadczenia czy opowiadania praktyki miłej psinki, przynosili ze sobą bardziej zużyte pary. Rezultaty niezawodne dla gości i mojej kieszeni. To był dopiero początek, zapowiedź przyszłych komplikacji.

Wiadomo — psy załatwiają w szczenięcym okresie pewne „porachunki” w domu, w miejscach najmniej przewidzianych. Trzeba dać klapsa i wyrzucić na dwór. I tak po kilka razy do skutku. Nie z Kajtkiem! Stosowałam na przemian kostkę cukru na dworze oraz drobne kary i słowne karcenie w mieszkaniu. Biłam i perswadowałam. Tygrys by już zrozumiał. Ale nie nasza psinka. Na dwór, owszem, lubił wychodzić, dawał się wyprowadzać, merdał ogonkiem i robił nawet, co trzeba. Potem jednak repetował te same czynności w domu i to zawsze na samym środku pokoju.

W sprawie tych czynności, niemało ważnych, mój kolega redakcyjny, właściciel pudla popularnego w kołach dziennikarskich, a wabiącego się Szkrabik, miał swoją teorię. Twierdził mianowicie, że cała ta procedura załatwiania spraw drobnych a kłopotliwych zależna jest od charakteru psa. Jeżeli pies jest dobry z natury — vide Szkrabik — załatwia swoje „porachunki” szybko, nie zwlekając, dba o to, by jego pan nie marzł, nie męczył się, nie niecierpliwił. Jeżeli test jest prawidłowy, Kajtek zawędruje wprost do psiego piekła. Kręcił się, wybredzał, wybierał najbardziej oddalone drzewka, latarnię dopiero przed przystankiem autobusu itd. Po prostu kpił sobie z nas w żywe oczy.

Prawdziwy dramat rozpoczął się jednak w momencie, kiedy pies, zniecierpliwiony naszymi bezsensownymi pouczeniami, znalazł sobie schronienie, rzecz jasna — przed nami. Umowny azyl, tyle że bez zgody przeciwnika. Był to kąt pod stolikiem w ciemnym korytarzu i Kajtek zdecydował, że cokolwiek nabroi, naknoci — tam nikt go nie śmie dotknąć. Zaklepane i koniec.

Sama idea nawet nie najgorsza. Każdy z nas pewno by się zgodził na skrawek azylu, na którym nikt i nic nie mogłoby go dosięgnąć. Ale pies, który na każdym kroku omija dyscyplinę i korzysta z prawa bezkarności?

Próbowałam go z owej kryjówki wykurzyć. Ugryzł i to dotkliwie. Po drugim ataku — psa, nie moim — zrezygnowałam. Nie przypuszczałam wtedy jeszcze, że przegrywając pierwszą bitwę przesądzam losy następnych. Z chwilą kiedy Kajtek przekonał się, że potężny człowiek boi się jego, zwykłego, średniego pudla — zatriumfował. Odtąd nie było dla niego hamulców. Cokolwiek by zbroił, zawsze znajdował czas, by dobiec do swego kąta. Szczerzył zęby jak wilk i opuszczał kryjówkę, kiedy — według jego oceny — gniew nasz na dobre minął.

Pocieszano nas, że stan taki przeciąga się niekiedy u suki aż po okres macierzyństwa. Potem pies zmienia się, łagodnieje. Nie chcę wyprzedzać czasu — i tak pędzi nie pytany. Przeżyliśmy w Paryżu i macierzyństwo Kajtka. Dramatyczne. Dla nas — rzecz jasna. Ale zanim nadeszły owe dni, dużo pojedynczych skarpetek i cudzych rękawiczek zostało skonsumowanych przy 5 Square Mozart. Wiele czekało nas jeszcze rozczarowań i olśnień w spotkaniach z trudnym Paryżem...

ROZDZIAŁ III

Jak mawiał Talleyrand... Dumas i musztarda... Groźny łosoś... Co kraj, to obyczaj... Precz z pigułkami!...

Czułam się jak na cenzurowanym. Andrzej przytaczał litanię argumentów, sypiąc z rękawa coraz nowe przykłady:

Czy znam historię kuchni francuskiej? Czy wiem, że pisarz tej miary co Aleksander Dumas wydał sześciusetstronicowy słownik kucharski, a takich nazwisk teoretyków francuskiej gastronomii jak Curnonsky czy Brillat Savarin uczą się dzieci w szkołach? Ten ostatni nie bez racji orzekł, że „stół jest jedynym miejscem na świecie, gdzie ludzie nie nudzą się przez pierwszą godzinę”. Przy tym stole (jadalnym) odbywają się najpoważniejsze rozmowy, mające doniosłe znaczenie dla losów tego świata, a w tym naszej starej Europy. To nie jego, znaczy Andrzeja, pomysł. Kiedy w czasie konferencji w Luneville, tej, która miała orzec o prawach Francji do lewego brzegu Rodanu, Bonaparte (jeszcze nie Napoleon) stwierdził, że w walizach z pocztą dyplomatyczną znajdują się wiktuały oraz nakrycia do stołu — oburzył się bardzo. Wezwany do niego Cambacérès, szef delegacji francuskiej (jeszcze wtedy nie arcykanclerz), nie widział w tym fakcie nic gorszącego. „Obywatelu konsulu, nie wie pan o tym, że rządzi się w poważnym stopniu za pomocą stołu?” Zawartość waliz nie pozwala wątpić, że chodziło o stół nakryty.

A gdzie miały miejsce rozmowy Generała (tutaj nie mówi się: de Gaulle’a — wszyscy wiedzą, o kogo chodzi) z głowami największych mocarstw tego świata? Właśnie przy stole, i to nie byle jakim, bo w salach pięknego pałacu cesarzowej Józefiny w Malmaison. Dziennikarzom zaś rosły wierszówki za opisy historycznych menu.

A jeśli zstąpimy nieco niżej? Gdzie dyskutują ministrowie Francji swoje programy działania? Na diner (obiad)-debacie. Nastrój jakiś lepszy, a ministrów cała ta impreza nic nie kosztuje.

Wpływ gastronomii nie ogranicza się bynajmniej tylko do polityki i polityków. Jaka była ostatnia wola Edmunda Goncourta? Ufundowanie corocznej nagrody literackiej, przedyskutowanej w trakcie wspólnie zjedzonego śniadania (czytaj: obiadu), które to posiłki, zgodnie z testamentem, finansowane są przez fundację do końca istnienia naszej planety. A jeżeli na pierwszym obiedzie— śniadaniu, które odbyło się sześćdziesiąt lat temu, doszło do scysji między Leonem Daudetem (sławnym synem jeszcze sławniejszego ojca, autora „Tartarina z Tarasconu”) a innym członkiem jury — Mirbeau, to właśnie i tylko z powodu niezgodności w wyborze restauracji, w której historyczne posiłki miały być spożywane. Mirbeau nie wierzył po prostu w zdolności kulinarne kucharza „Grand Hotelu” — tamże w roku 1903 odbywało się pierwsze spotkanie Komitetu Nagrody Goncourtów.

 

A co dopiero w dziedzinie handlu! I, co nas bezpośrednio dotyczy, handlu polsko-francuskiego, za rozwój którego on sam (przemawia wciąż Andrzej) jest bądź co bądź osobiście odpowiedzialny! Różne problemy, sondaże opinii, propozycje, najłatwiej poruszać w trakcie śniadań. Nazywa się to „déjeuner d’affaires”. Jeżeli czytasz w komunikacie prasowym: „rozmowy były prowadzone w atmosfrze życzliwej” — wierzaj, jakiś udział ma w tym gastronomia. I przeciwnie, na przykład kiepski nastrój na kolacji, wydanej dla dyrekcji ATIC (eksport i import węgla), nie ułatwi portraktacji w sprawie polskiego handlu tym artykułem. Pozostaje jeszcze protokół, porządek w rozsadzeniu gości — żeby nikogo nie obrazić, nie popełnić omyłki. Czy wiesz, co twierdził Talleyrand, o którym jego wrogowie mawiali, że jedyne, czego nie zdradzał w swoim życiu — to był ser „brie” (jeden z 324 gatunków sera produkowanych we Francji). Według opinii byłego biskupa z Autun — mówił Andrzej — jedynymi błędami nie do naprawienia są omyłki w protokole dyplomatycznym. Między innymi — w rozplanowaniu miejsc przy stole — kto, gdzie i dlaczego. A poza tym — czy wiesz...?

Wiem! Te plotki i anegdoty z podwórka gastronomii francuskiej bardzo są zabawne. Otrzymałam zaproszenie na wielkie przyjęcie — które uświetniły swoją obecnością znane gwiazdy z Juliette Greco na czele — wydane z okazji drugiego nakładu książki pana Christiana Guy pt. „Dzieje kuchni francuskiej”.

Książka naprawdę urocza. Okazuje się, że i nasza Maria Leszczyńska (pisze się po francusku Leczinska) — żona Ludwika XV — a jakże, kilkakrotnie w niej figuruje. Kura „à la reine” — imienia królowej Marii, tegoż samego autorstwa słynny pasztet oraz zupa „consommé”. Spory dorobek. W szlachetnej konkurencji z majonezem à la Richelieu (sos, zainicjowany przez kardynała na przyjęciu z okazji zdobycia Port Mahon, stąd — mahonaisse) czy zającem na modłę Arystydesa Brianda.

Poza sukcesami w gastronomii królowa z Polski rodem zastosowała wcale sprytną taktykę w stosunku do swoich konkurentek. Miast, zgodnie z tradycją, wypędzać królewskie kochanki z dworu, a nawet miasta czy kraju — uczyniła z nich domowniczki, uczestniczki rodzinnych sjest (recepta przez niektóre panie do dziś zalecana). Damy te z okazji dworskich przyjęć familijnych zainicjowały znowu szereg potraw, które wzbogaciły historię francuskiej gastronomii. Kuropatwy „en Chartreuse” pani du Barry stanowią do dziś ozdobę jadłospisu Pałacu Elizejskiego, a pomysły pani Pompadour każą wzdychać do dawnych, a jakże smakowitych zainteresowań.

Okazuje się, że i ojciec „Leczinskiej” — król Stanisław, którego August II, bo Mocny, pozbawił tronu, zmuszając do przyjęcia od zięcia w prezencie Lotaryngii — żywił słabość dla gastronomii. W karczmach, w których zatrzymywał się w trakcie podróży, potrafił w szlafroku zachodzić do pomieszczeń kuchennych, by — popichcić. Ponoć w ten sposób wpadł na pomysł zupy cebulowej, za co niejeden grzech zostanie mu zapewne wybaczony.

Do kuchnni w szlafroku i ja zaglądałam, tyle że z minimalnym rezultatem. Jestem przekonana, że talenty kucharskie zależą w dużym stopniu od osobistego zainteresowania, nie tyle dla pracy, co dla konsumpcji. Jeżeli ktoś lubi jadać smacznie — potrafi i zgotować. Teza moja wyłącza profesje chemików i farmaceutów, z których nieprzypadkowo wywodzą się zastępy mistrzów sztuki kulinarnej. Upodobanie do mieszania i co z tego wyniknie? Chemikiem nie jestem, a do zawikłanych tajemnic gastronomii mam stosunek raczej obojętny. Kanapki z kiełbasą, mocna kawa — bardzo jestem zadowolona. Ale tutaj, w Paryżu? W dodatku Andrzej jest przed serią rozmów, ergo śniadań. No, a sama ambicja? Albośmy to jacy tacy!

Cała nadzieja w pani Marii. Twierdziła, że jest znakomitą kucharką, tylko warunki u nas, na Saskiej Kępie, nie pozwalają jej zabłysnąć. Niech błyśnie na 5 Square Mozart!

Pani Maria ma w samej rzeczy wszelkie zadatki na dobrą kucharkę: lubi jeść! Do tego upodobania farmaceutyczne: pomieszać, popróbować i to w odpowiednich proporcjach. Jest dokładna. Niby co więcej potrzeba?

Napotkaliśmy nieprzewidziane przeszkody i to natury, żeby nie przesadzić, pryncypialno-politycznej. Nasza domowa wyrocznia gastronomiczna odniosła się z dumną pogardą do praw i przepisów francuskiej „cordon bleu”. — Czemu to my mamy koniecznie małpować cudzoziemców — gderała — ułomni jesteśmy czy co? Jak u Francuzów — to już dobre? Jakie tu u nich cuda? Przede wszystkim brudasy! Drobiu nie wymyją dobrze wodą, jak u nas, w Warszawie. Ogniem brudu się nie wypali! A te sery, jak im śmierdzą brudną bielizną, to smaczne? Żywe robaki połykać — apetycznie?

Powtarzałam argumenty „podsłuchane”, że mycie wodą pozbawia ptactwo naturalnego zapachu, a czyszczenie przy pomocy wypalającego brud aparatu jest o wiele bardziej higieniczne. Potakiwała, a jak tylko wychodziłam z kuchni — pod kran!

Naśmiewała się z ziół, które stanowią podstawę i chwałę francuskiej kuchni. Znała pieprz, majeranek i listki bobkowe. Starczy! A tutaj — orgia zielarstwa, która prowadzi do takich mistyfikacji, że raz, kiedy zjadłam kurę w charakterze bażanta, gdyby nie prawdomówność gospodarzy — nie połapałabym się w tym „oszustwie”. Jest ich — tych ziół — multum, zgrupowane w swoich specjalnościach znane są każdej francuskiej gospodyni. — Nowoczesne gotowanie — wzruszała ramionami pani Maria — a sposoby znane jak u starego księdza w kuchni. A w ogóle zawracanie głowy. Z fasonów i ozdóbek smaku nie przybędzie. Oczyma się je? Ma się rozpływać w ustach i tyle. — Niby miała rację. Ale racja stanu?

Jak ułożyć moje stosunki z francuską gastronomią, jeżeli zahacza o zawodowe sprawy Andrzeja? Wot problem — jak mówią nasi sąsiedzi. Trudne problemy rozważa się najlepiej przy kawie. Jest kiepska we Francji i nie ma co szukać lepszej. Trzeba się przyzwyczaić. Przywykłam do mojej kawy, wypijanej w małej kawiarence w quartier Passy. Siadałam na zewnątrz, przy blaszanym stoliczku, słoneczko przygrzewało nie za mocno, dziewczęta na wysokich obcasach spacerowały tańcząc, jakby ich nic a nic nie mogło zmęczyć. Ja zaś rozmyślałam nad sytuacją z punktu widzenia strategii i taktyki i jak to szturmem zdobyć obóz „nieprzyjaciela”.

Właśnie — jak? Trzeba zacząć od znalezienia tzw. „rybki”. Bez rybki — objaśniał mnie znany reżyser filmowy Jerzy Kawalerowicz — nie ma filmu. Nie ma niczego! Rybka to jest idea, pomysł, klucz, który podtrzymuje, usensownia całą konstrukcję. Może dotyczyć sposobu ubierania się, pożycia małżeńskiego, wychowania dzieci, kuchni — nawet na użytek domowy, a co dopiero w służbie kontaktów dyplomatyczno-handlowych.

Znalazłam! I zdawała mi się — ta „rybka” — sensowna. Wyszłam z pryncypiów naszego domowego gastronoma. Nie ulegać miazmatom paryskim, bośmy nie sroce spod ogona... itd. Polska kuchnia jest znana na świecie i wypada z nią zapoznać naszych gości francuskich. Przeprowadziłam fachowy wywiad z panią Marią. Jakie zna potrawy w treści znakomite, w formie zaś narodowe, które mogłyby zaimponować Francuzom? Odpowiedziała bez wahania: — Chłodnik po polsku, karp po żydowsku, kurczęta faszerowane, szarlotka.

Zaaprobowałam! Akurat przyjechała nasza delegacja węglowa. Trzeba zapoznać ich, w sprzyjających warunkach, z kontrahentem tutejszym. Dam polski jadłospis, bez serów (naprawdę śmierdzą), sałaty oddzielnie serwowanej i to z czosnkiem (brrr). A szarlotka na ciepło, prosto z pieca. Zresztą zobaczymy.

Zobaczyliśmy! Czynność zakupów jest prosta i ułatwiona w związku z wielkim, bezkonkurencyjnym bogactwem produkcji rolniczej Francji. Nie to mnie zachwyca, a imponująca organizacja obsługi handlu. W sklepach małych, specjalistycznych — a jest ich jeszcze przeszło 90 procent — zatrudnieni są specjaliści wysokiej klasy. Ekspedient rybny (ryby wraz z drobiem w jednym sprzedaje się sklepie, zgodnie z niezmienną w czasie i przestrzeni zasadą) doradzi, ile tego dobrego na określoną liczbę osób potrzeba. Zamawia się polędwicę na sześć osób, a nie na kilogramy. Sprzedawca wie, jak długo trzymać produkt, przez niego sprzedawany, w garnku i jaka należy mu się temperatura. Doda przyprawy i to odpowiednie. Na ogół klientela jego porady nie potrzebuje. Zna się na kuchni. Nie ja, o czym przekonałam się tegoż samego wieczora.

Nabyłam drogą kupna karpia, tego, co miał wystąpić „po żydowsku”. Zdziwiona, że trudno go zakupić, ale tym dumniejsza. Wszystko postępowało według planu. Kurczęta po polsku pęczniały w piecu, karp się studził i dla utrzymania polskiego charakteru kolacji zdecydowałam się nie na tradycyjne wino, a na rodzimą wyborową.

Operacja się udała, pacjent nie żyje. Żyli, ale bardzo byli zdegustowani, choć próbowali markować zawód przysłowiową — jak wiadomo — grzecznością. Przede wszystkim we Francji — kraju znajdującym się w czołówce konsumentów alkoholu (150,4 litrów wina rocznie na mocną wprawdzie, ale pojedynczą głowę) — nie umieją pić wódki. Kosztuje się ją, sączy niby koniak lub likier. Okropność! Andrzej twierdzi, że niezbędna jest formuła dla wódki, żeby ją szeroko wprowadzić na rynek francuski. Tak jak whisky z sodą, gin z tonikiem. Nie mogę sobie tego wyobrazić. Na przykład wódka z płynnym owocem. Brrr! Poza tym Francja — kraj o rewolucyjnej tradycji — w dziedzinie łaknienia niesłychanie jest konserwatywna i może takie jej prawo, skoro przy wymienionej powyżej ilości litrów wina rocznie — przez sześć lat pobytu ani jednego pijaka na własne oczy nie oglądałam. A że pod gazem czy ze szmerkiem — nikomu nie wadzi. Ponoć zresztą wódka jest nieszkodliwa dla zdrowia (w skromnych ilościach), a wino zwiększa dochody gastrologów. Niemniej — nie nam reform w tej dziedzinie dokonywać. Także w sprawie penetracji francuskiej gastronomii przez polską kuchnię. Z jedzeniem — jak z melodią. Żeby polubić, trzeba się osłuchać. Nie mnie tu być pionierem, jak się niebawem okazało.

Wódka była pierwszym sygnałem w czarnej serii moich reprezentacyjnych kolacyj. Ale nie ostatnim. Kurczaki były wprawdzie rumiane, ale jak goście rozpoczęli konwersację na temat wieży Mariackiej i że Kraków piękne miasto, a Warszawa — bohaterska, zrozumiałam, że popełniłam jakiś „faux pas”, czyli krok mało taktowny. Mięsiwo rzeczywiście smaczne, ale wymagające pracy raczej ręcznej, może nawet zabawnej w gronie rodzinnym. Ale jak tu, na przyjęciu, za nóżkę i do ręki? Prawie jak powrót do epoki kamienia łupanego. Szarlotka też niewypał. Dosłownie! Oblana alkoholem miała zapalić się błękitnym płomieniem. Nie chciała, alkohol wsiąkł po prostu w ciasto. Okazało się dopiero później, że trzeba było uprzednio podgrzać, nie ciasto — rzecz jasna, a alkohol. — A po co ciastem się upijać? — zauważyła pani Maria. Nie takie to cuda widziała w życiu. Szczęściem, że nie byłam świadkiem moich niepowodzeń gastronomicznych. Przyjęć „d’affaires” nie zakłócają swoją obecnością kobiety.

Najgorzej jednak trafiłam z rybą. Okazało się, że poszukiwany przeze mnie karp jest proletariuszem w rybim bogactwie Francji. Hodują go jeszcze dla łysiejącego rezerwatu rosyjskiej, polskiej i żydowskiej emigracji. Tak samo jak kura jest najtańszym mięsem o pięciokrotnie niższej cenie niż przednie mięso wołowe. Ryby szlacheckiego pochodzenia to pstrąg, wilk, czyli „bar”, a przede wszystkim wielki, potężny, o bezbłędnie różowej zawartości — łosoś.

Łosoś miał się stać ozdobą stołu na następnym z kolei męskim śniadaniu, które zaszczycił swoją obecnością wysoki urzędnik z Quai Branly. Urząd, który jest filią wszechrządzącego Ministerstwa Finansów, a zajmuje się handlem zagranicznym, mieści się przy wybrzeżu Branly. Stąd nazwa. Tak jak np. Ministerstwo Spraw Zagranicznych znajduje się przy wybrzeżu d’Orsay i nikt inaczej nie będzie mówił, jak Quai d’Orsay. Podobnie o naszym MSZ przed wojną nie mówiono inaczej jak „Wierzbowa”. No, ale wracając do gastronomii...

Wiedziałam już, że dumnym Gallom nie zaimponuję specjalnościami, nawet na bazie przepisów pani Ćwierciakiewiczowej i że dostosowanie się do obyczajów gastronomii francuskiej niekoniecznie obniża poczucie godności własnej, bowiem została ona uznana przede mną za kuchnię nad kuchniami. A poza tym cóż znaczą moje skromne studia, jeśli Dumas, i to Aleksander, napisał rozprawę pt.

 

„Etude sur la moutarde” — zwyczajne studium o musztardzie, w którym rozpatruje jej pochodzenie etymologiczne, botaniczne i kulinarne od Arystofanesa po wiek XIX. To znaczy, że sprawa jest poważna. Moja wina, wielka wina, że jej dotychczas nie doceniałam...

A w ogóle nie o mnie chodzi, a o panią Marię i jej opory. Dla zachęty wybrałam się wraz z nią na plac Magdaleny, gdzie obok sławnego kościoła znaduje się nie mniej słynny magazyn gastronomiczny „Fauchon”. Nie, to już nie gastronomia, a sztuki plastyczne. Te gamy kolorów, kontrasty, niespodziane połączenia. Utrillo, Matisse wysiadają! Na jednej z wystaw „mój” łosoś w towarzystwie pomidorków dziwnokształtnych, jajek, cytryn przemyślnie rzeźbionych. Popatrzyłam raz, drugi. Da się zrobić!

W sklepie na Passy znalazłam na drewnianych półkach aż z pięć gatunków łososi. Wszystkie przepisowo różowe, wielkie, niektóre jakby przed chwilą wyłowione, inne nie mniej imponujące, ale bez głowy. Zapytałam — dlaczego? Objaśniono mnie, że to import z Kanady, a ryba — jak wiadomo — nie pachnie od głowy. Łososie zagraniczne są tańsze, ponieważ tuziemcy, w przeciwieństwie np. do nas, spożywają artykuły importowane jedynie z konieczności. Pani Maria, osoba oszczędna, nie bez logiki zauważyła, że głowa w gotowaniu tylko zawadza. Skusiło mnie!

Kiedy Andrzej krótko przed przyjęciem zwizytował kuchnię, łosoś odpoczywał po kąpieli-ukropie, już ostudzony, udekorowany „à la Fauchon”. — A głowa? — zapytał pan domu. — Głowy nikt nie je — odpowiedziałam nie bez racji. Mina Andrzeja wyrażała niejaką wątpliwość. Pani Maria ratowała, jak mogła, sytuację: — Niech pani poleci do swojego „puazoniera”, kupi sam łeb, co odpadł. Dosztukujemy, ozdobimy pietruszką, nikt nie zauważy. Wielka „mecyja” głowa od ryby!

Pewno, że niewielka, ale nie znalazłam łososiowej głowy u mojego rybiarza. Leżał natomiast odłogiem olbrzymi łeb szczupaka. Widać nikomu niepotrzebny, a mnie akurat przycisnęła bieda. Poprosiłam o sprzedaż, otrzymałam za darmo. Trzeba dbać o klienta.

Niczym Miczurin połączyłam dwa obce organizmy i okryłam ten mezalians pęczkiem zielonej pietruszki. Kolorystycznie było bezbłędnie. Tyle że przy manewrowaniu półmiskiem, już w trakcie podawania do stołu, obsunęła się pietruszka i nagle moim gościom zagroził oko w oko uzębiony, samoistny, groźny łeb szczupaka. A korpus łososia nie przyznawał się do pokrewieństwa z drapieżcą.

Nie! Nawet nie pozwolili sobie na uśmiech. A ja? Do dziś pozostał mi wstręt do szczupaków, nawet faszerowanych!

Minęło wiele czasu od tych pierwszych, nieudanych kroków na zawiłych ścieżkach „cordon bleu”. Przyzwyczailiśmy się do nakazów kuchni francuskiej. Taka to obyczajowość. Niesłychanie sztywna w kraju, gdzie istnieje wielka swoboda w sposobie bycia, ubierania się, zachowania. „Jak ja jem, to dla mnie wszystko umarło” — śpiewał w kabaretach przedwojennych nasz Lopek z Krukowskich. Zrealizowane to zostało w Paryżu. Chwila i pora dnia, kiedy siada się do stołu, święta jest, nienaruszalna. W domach skromnych, a jest ich decydująca większość, jedna tylko osoba w rodzinie ma prawo wstawać od stołu jako łącznik z kuchnią. Nikt z zewnątrz nie śmie przyjść, telefonować w godzinach posiłku. Pory te są ściśle określone także w miejscach publicznych, to znaczy restauracjach. Nikomu nie przyjdzie do głowy żądać, domagać się obsługi między porą śniadania-obiadu (od godz. 12.30— do 14) a obiadem-kolacją (godz. 20—22). Co — trzeba stwierdzić — korzystne jest dla regularnej organizacji dnia, wydajnej pracy służby gastronomicznej i dobrego funkcjonowania przewodów pakarmowych.

Stół — sprawa święta. Na przyjęciach oficjalnych pani domu, choćby nawet grzmiało w kuchni, a co gorzej — przypaliło się na amen, nie mrugnie, siedzi jak przytwierdzona do krzesła i tylko oczyma stara się przebić ścianę: co tam, u licha, się stało? Wszystko to razem: kolejność dań, sposób nakrycia i podawania — jest obowiązującym od wieków dogmatem. A mówią, że u „sztywnych” Anglików jest właśnie odwrotnie. Znajomy nasz, który radcował lat kilka w Londynie i bywał u rozmaitych milordów, opowiadał, że system obowiązujący w sprawach kuchni jest nad Tamizą niesłychanie wręcz demokratyczny. Małżonki „sirów” kręcą się w kierunku kuchni tyle razy, ile potrzeba, a nawet goście mają wstęp do tego przybytku. Mogą popichcić wraz z gospodarzami. Nie do pomyślenia to we Francji. Ale czemu się tu dziwić, jeżeli na przykład parki francuskie są geometrycznie regularne, równe, sztywne, obstrzyżone. Zaś angielskie — odwrotnie: swobodne, przystosowane do zabawy dla ludzi i zwierząt, jak najbardziej wierne naturze.

Ważne sprawy! Gdyby problematyka owej gastronomii stanowiła domenę, interesującą jedynie warstwy uprzywilejowane — nie byłoby o czym mówić. A w każdym razie poświęcać aż całego rozdziału na jakieś tam burżuazyjne fanaberie. Hola! Nic z tego. Sprawa kuchni we Francji jest fundamentem, na którym opiera się kultura życia codziennego, obyczajowość, ba! — szczęście małżeńskie. Telewizja poświęca kuchni audycje cieszące się wielką popularnością, ukazują się na ten temat publikacje literackie, nie mówiąc o fachowych. Jeżeli zaś mowa o wpływie na życie rodzinne, to jest on nie do pogardzenia. I żadna kobieta francuska, choćby nosiła sławne nazwisko, w literaturze czy błyszczące na firmamencie teatru i filmu — nie wstydzi się znajomości praw i reguł „cordon bleu”. Czego by na przykład o naszych rodaczkach powiedzieć nie można z moją osobą włącznie (choć, przyznaję, bardzo swoją opinię w tej sprawie pod wpływem spotkania paryskiego zmieniłam), jako że chętnie i bez żenady przyznaję się do ignorancji w tej dziedzinie.

Znam jedną znakomitą kucharkę w wydaniu krajowym. Kuchnia jej nie uchybia wielkim talentom artystycznym małżonka — profesora naszej Akademii Sztuk Pięknych. Pani E. jest mistrzem w swojej dziedzinie i szczyci się tym. Okazało się jednak, że przed wojną mieszkała, jak i wielu innych artystów-plastyków, dziewiętnaście lat w Paryżu. Nie bez pożytku...

I nas przestało wiele rzeczy dziwić. Zrozumiałam namiętność opinii publicznej w słynnym zatargu międzypaństwowym o langusty, który miał miejsce w roku pańskim 1963. W sporze tym zagrano i takimi atutami jak: wzajemne odwołanie ambasadorów, wysłanie floty wojennej, zaciekła kampania prasowa.

Zatarg wybuchł między Francją a najbardziej zaprzyjaźnioną Brazylią. Kto zawinił? Langusty! Otóż te niecnoty i szaławiły, rodem z Bretanii, wyruszyły całą ławą w stronę północno-wschodniego wybrzeża brazylijskiego. Rybacy amerykańscy, choć południowi — niefrajerzy — rozpoczęli połowy. A tu Francja czeka! Zbliża się pora i czas coquillage’u — wszelkiego żyjątka morskiego, spożywanego nieraz w stanie surowym. Amatorzy w Paryżu oblizują się na myśl o jesienno-zimowych ucztach. Coquillage jada się, poza wybrzeżem morskim, tylko w zimnych porach roku. Brazylijczycy zaś furt łowią! Co z tego wyniknie?

Wynikła grubsza awantura. W pewnym momencie zimnej wojny porte-parole, czyli oficjalny rzecznik prasowy rządu zakomunikował, że sprawa jest poważna, może „przynieść nieprzewidziane następstwa”. Ładna perspektywa! Do Francji dołączą się kontrahenci europejscy. Do Brazylii — sąsiedzi z Południowej Ameryki. Całe szczęście, że Brazylijczycy nie wykazują (przynajmniej dotychczas) ambicji posiadania własnej broni atomowej.