Sztukamięs ze szlachtuza

Tekst
Z serii: Poza serią
0
Recenzje
Oznacz jako przeczytane
Jak czytać książkę po zakupie
Czcionka:Mniejsze АаWiększe Aa


Książka, którą nabyłeś, jest dziełem twórcy i wydawcy. Prosimy, abyś przestrzegał praw, jakie im przysługują. Jej zawartość możesz udostępnić nieodpłatnie osobom bliskim lub osobiście znanym. Ale nie publikuj jej w internecie. Jeśli cytujesz jej fragmenty, nie zmieniaj ich treści i koniecznie zaznacz, czyje to dzieło. A kopiując ją, rób to jedynie na użytek osobisty.


Projekt okładki i stron tytułowych Aleksandra Nałęcz-Jawecka, to/studio

Projekt typograficzny i redakcja techniczna Robert Oleś / d2d.pl

Źródła grafik: Wikimedia Commons, Polona, Flickr, Biodiversity

Heritage Library / domena publiczna

Copyright © by Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, 2021

Opieka redakcyjna Przemysław Pełka

Redakcja Ewa Charitonow

Korekta Aleksandra Juryszczak, Iwona Łaskawiec

Skład Robert Oleś / d2d.pl

Skład wersji elektronicznej d2d.pl

ISBN 978-83-8191-303-4

Spis treści

Strona tytułowa

Strona redakcyjna

Motto

I O spolegliwym kapłonie

Kastrat w kuchni

Sarmacka specjalność

Domena kobieca

Kastracja versus maceracja

Chemia rosołu

Bulgot historii

Antidotum uszlachetniane złotem

II Pekefleisz i spółka

Wielki handel wołami

Apetyt na wołowinę

Pekefleisz

Narodowy smak

Najstarsze danie świata

Po tatarsku

III Staropolska wieprzowina

Świnia i tucznik

Wieprzowy przełom

Kotletowa innowacja

Smak wędliny

IV O pożytkach z gęsi

Rejowska gęś i mickiewiczowski półgęsek

Gęsinowy boom

O tuczu i foie gras

Gęś żydowska

Gęś świętomarcińska

V Mięso jako tabu

VI U rzeźnika

Od szlachtuza do ubojni

Boucher artisan

VII Zapomniany baranek

Wielozadaniowa owca

Kuchnia mniejszości

Upadek jagnięciny

VIII Na dzikiej wojnie

Polowanie na tura

Niknąca bioróżnorodność

Ostatnie polowanie

Jaśniepańska mięsna siekanka

Pożegnanie z łosiem

Perspektywy

Wykaz źródeł

Przypisy

Kolofon

Jako obywatele świata powinniśmy wiedzieć,

co było przed nami.

Anthony Bourdain,

Kill grill 2, 2011

Tę książkę pisałam z myślą o tych, którzy wciąż jadają mięso i nie wyobrażają sobie bez niego codziennej diety. Nie było jednak moim zamysłem, aby o jagnięcinie, wieprzowinie czy gęsinie w dawnej polskiej kulturze żywieniowej traktować w kategoriach bezmyślnego apologizowania. Przeciwnie, opisując upodobania smakowe i żywieniowe przeszłych pokoleń, chciałam skłonić zdeklarowanych mięsożerców do głębszej refleksji nad dokonywanymi wyborami kulinarnymi. Do jadania mięsa znacznie rzadziej, za to lepszej jakości.

Z tematyką spożywania zwierząt wiąże się, rzecz jasna, także zagadnienie zjadania ryb. Ze względu na obszerność obu tematów i specyfikę każdego z nich, a także z uwagi na okoliczność, że obecnie to właśnie mięso jest głównym źródłem białka w diecie Polaków, w książce zajmuję się wyłącznie jego historią. Nie oznacza to, że fascynujące dzieje polskiej kuchni rybnej nie wymagają odrębnego opracowania.

Skłamałabym, gdybym napisała, że nie targały mną wątpliwości. Czy w dobie globalnych zmian klimatycznych i zaniku bioróżnorodności roztrząsanie historii rosołu, meandrów pochodzenia półgęska, przyczyn zniknięcia ze stołów kapłona czy znaczenia pekefleiszu w dawnej kuchni ma sens? Czy też jest już może przeżytkiem świadczącym o braku ekologicznej świadomości czy wrażliwości i popularyzuje coś, co prowadzi Ziemię wprost ku katastrofie (jak to dosłownie ujmuje Stefano Liberti we Władcach jedzenia)?

Przez całe wieki mięso jadano od święta, choć historycy i socjologowie zajmujący się wyżywieniem spierają się co do kwestii ilościowych, zwłaszcza co do poziomu konsumpcji w średniowieczu i epoce wczesnonowożytnej. W większości skłaniają się ku poglądowi, że mięsa i ryb spożywano dużo. Są jednak wyrażane opinie przeciwne, a mianowicie, że podstawą jadłospisu były produkty pochodzenia roślinnego, a ogromne zapotrzebowanie na mięso zrodziło się w miastach, w których ze względu na rozwój rzemiosła zabijano niezliczone sztuki zwierząt. Nie pamiętamy już – bo i skąd? – że mięso, nawet dla zamożnej części dawnego społeczeństwa, było synonimem odświętnej celebracji. Że jadało się je w sezonie, podobnie jak owoce i warzywa, a jego spożycie regulowały normy religijne oraz dietetyka humoralna, która obowiązywała w Polsce przez setki lat.

Gwałtowny wzrost zapotrzebowania na mięso datowany jest dopiero na drugą połowę XIX wieku. Trwa ono do dziś. Narracja, że to naturalne i zdrowe pożywienie, ponadto coś, co na pewno jadano w dużych ilościach i ze smakiem od zarania dziejów, a w okresie dobrobytu ekonomicznego nie trzeba sobie go odmawiać, zyskała na intensywności po 1945 roku. Podaż mięsa rosła szybciej niż liczba ludności. Jego spożycie, ten synonim awansu społecznego w niedoborowej socjalistycznej Polsce, stało się częścią mitu obfitości. Sugerowana przez komunistyczne władze w okresach kryzysu dieta jarska spotykała się z oporem społecznym. Zamiast ze świadomością i odpowiedzialnością kojarzyła się z ubóstwem, monotonią mącznych posiłków i poczuciem braku dobrobytu.

Zdaniem historyka kultury wyżywienia profesora Jarosława Dumanowskiego współczesna masowa i codzienna konsumpcja mięsa to cywilizacyjne novum, dobitny przykład niezwykłości naszej obecnej diety, która z punktu widzenia historii jest czymś anormalnym. Dlatego dyskusje o systemach żywienia coraz częściej ogniskują się wokół kwestii konieczności zmiany nawyków kulinarnych i diametralnego ograniczenia spożycia mięsa przez ludzkość. Jeśli tego nie zrobimy, czeka nas klimatyczny armagedon. Trzeba wziąć sobie do serca, że dominujący na świecie chów przemysłowy, który właściwie nie jest już hodowlą, tylko produkcją, wiąże się z zapotrzebowaniem na niewyobrażalne ilości wody, emisją gazów cieplarnianych, wylesianiem ogromnych połaci terenów, niewypowiedzianym cierpieniem zwierząt i zagrożeniem epidemiologicznym. Ostrzeżenia te nabrały tym bardziej pesymistycznego wydźwięku w 2020 roku, który upłynął pod znakiem pandemii wywołanej koronawirusem z Wuhan. I trzeba pamiętać, że nie tylko COVID-19 jest pochodzenia odzwierzęcego, ale również świńska i ptasia grypa, wirusy HIV, SARS, MERS czy ebola.

 

W Polsce konsumpcja mięsa bazuje na tanim brojlerze i tuczniku z chowu masowego. W dziedzinie ich produkcji jesteśmy potentatem. O metodach zabijania zwierząt i o tym, co one czują, o ich bólu, nie mówimy i nie myślimy. Kupując i zjadając schab nabyty po promocyjnej cenie, dokładamy własne trzy grosze do zaburzania równowagi zasobów naturalnych i zaniku bioróżnorodności. Każdy, kto wkłada do ust kęs wieprzowego kotleta, który pochodzi od zestresowanych świń z przemysłowego chowu, zasila konta bankowe wielkich koncernów spożywczych. Także skoncentrowana przestrzennie i kapitałowo hodowla drobiu na wielką skalę, której ogromna część przeznaczona jest na eksport, to cała masa ryzyka – nie tylko dla środowiska naturalnego w najszerszym pojęciu. Stanowi również zagrożenie bezpośrednio dla ludzi: zdrowotne, epidemiologiczne, wreszcie ekonomiczne i społeczne, co precyzyjnie opisał socjolog Jarosław Urbański w swoim raporcie Rozwój przemysłowej hodowli drobiu w Polsce a koszty eksternalizowane.

Sędziwy David Attenborough w filmie dokumentalnym Życie na naszej planecie zachęca do wegetarianizmu, a przynajmniej do ograniczenia mięsa w diecie. Z kolei fleksitarianizm, o którym coraz częściej donoszą mainstreamowe media, promuje od dekady osiadły w Londynie szef kuchni, Izraelczyk Yotam Ottolenghi. Przez kilka lat na łamach weekendowego wydania „The Guardian” zalecał, by do codziennego jadłospisu włączać dużo warzyw, a mięso jadać wyłącznie przy specjalnych okazjach, czyli tak jak nasi ubożsi przodkowie jeszcze na początku XX wieku. Jonathan Safran Foer w Zjadaniu zwierząt porównał wątpliwości etyczne wynikające z faktu spożywania zwierząt do… aborcji. „Nie da się ustalić najważniejszych faktów – napisał. – Kiedy płód staje się człowiekiem? Co naprawdę przeżywa zwierzę w rzeźni? Dlatego tematy te są tak niewygodne, śliskie i niepokojące”.

W trakcie pracy nad książką zdarzało mi się słyszeć od znajomych związanych z branżą gastronomiczną, że mięso jest passé. Uważam jednak, że w Polsce to wciąż myślenie życzeniowe. Miliony rodaków są przekonane, że mięso należy jeść codziennie. Dietę roślinną, bez mięsa i ryb, postrzegają jako niepełnowartościową, a w dodatku droższą, zarezerwowaną dla lepiej sytuowanych materialnie. Wieprzowina i kurczak potrafią kosztować mniej nie tylko niż fenkuł, bakłażan czy papryka, ale nawet niż korzeń rodzimej pietruszki.

Owszem, w wielkomiejskich proekologicznych kręgach poddawane krytyce mięso z wolna odchodzi do lamusa. Podobnie bowiem jak w Wielkiej Brytanii, Niemczech, Francji czy Stanach Zjednoczonych, tak i nad Wisłą boom na wegetarianizm lub weganizm dotyczy głównie zamożnych dużych metropolii, w których kreowane są trendy gastronomiczne, a idea diet roślinnych podlega urynkowieniu i jest niezwykle dochodowym biznesem. W Polsce najbardziej znaczącym punktem na mapie ruchu wege jest Warszawa; skłania się tutaj ku niemu coraz więcej młodych ludzi. Różne modne sklepy, blogi kulinarne i lokale proponują atrakcyjne wizualnie i smakowo roślinne jedzenie. Nie ma już ono nic wspólnego z ohydnymi kotletami z soi, staje się natomiast wyróżnikiem przynależności do lepszego i bardziej świadomego świata. W efekcie w obiegowej opinii powstaje wrażenie, o ile nie mit, że wegan i wegetarian przybywa jak na drożdżach.

Mimo że przez ostatnią dekadę diety roślinne zyskały na znaczeniu, na prowincji jawią się dużej części społeczeństwa jako rodzaj anomalii związanej z udziwnionym stylem życia i określonymi poglądami politycznymi. Liczby bezwzględne pokazują, że spożycie mięsa w Polsce, podobnie jak na świecie, w ostatnich latach regularnie wzrasta, co może nasuwać konstatację, że to wegetarianizm jest w odwrocie, a nie produkty odzwierzęce – nawet jeśli większość Polaków stara się robić sobie bezmięsne dni, a liczba wegetarian rośnie. Według GUS-u dopiero w 2019 roku spożycie mięsa spadło (w stosunku do 2018 roku) o mniej więcej dwa procent. Jednak statystyki tej instytucji obejmują wyłącznie posiłki domowe, nie uwzględniając tych pochłanianych ze smakiem w barach, jadłodajniach i restauracjach. Tymczasem to właśnie te ostatnie, w związku z ogólnym wzrostem zamożności, miały wpływ na wartość wskaźnika konsumpcji mięsa. Modę na burgery z antrykotu czy steki z sezonowanej wołowiny promują różne programy telewizyjne. Co znamienne, jak pisze Marta Zaraska w Mięsoholikach, nawet osoby, które przeszły na wegetarianizm, bywają czasem nieodporne na powab mięsnych aromatów z grilla. W rezultacie ponad połowa z nich potwierdza, że zdarza im się zgrzeszyć.

Od konieczności zmiany nawyków żywieniowych nie ma odwrotu. Ograniczenie jedzenia mięsa musi się stać tak oczywiste, jak to, że po dniu nastaje noc – w myśl zaakceptowania prawdy, że chów przemysłowy rzutuje na naszą przyszłość. Zrównoważony paradygmat żywieniowy, który ma zabezpieczać klimat, przyrodę i zdrowie, wymaga jak najszybszego i drakońskiego zmniejszenia spożycia czerwonego mięsa na rzecz strączków, owoców i warzyw. Pisze o tym Bartek Sabela, autor reportaży o warunkach przemysłowej hodowli kurczaków, świń i krów w Polsce, publikowanych na łamach „Pisma”.

Po raz pierwszy w historii łatwy dostęp do mięsa ma każdy Polak. Jeszcze wiek temu nasi przodkowie mogli tylko o tym pomarzyć, ale dziś żyjemy w erze pochwały przesytu; nasza kultura żywieniowa dosłownie mięsem wymiotuje. Tymczasem jak zauważają różni aktywiści, współczesna dieta nie jest już sprawą osobistą, ale publiczną. Oczywiście, polscy mięsożercy z dnia na dzień nie staną się wegetarianami. Chciałabym jednak, aby moje opowieści z przeszłości stały się inspiracją do dokonywania mądrzejszych wyborów kulinarnych, wspierania lokalnych hodowców i producentów rzemieślniczo wytwarzanych mięs czy wędlin, za którymi stoją prawdziwa historia i tradycja. Tych, którzy nie mają nic wspólnego z napompowaną chemią komercyjną wydmuszką. Dlatego właśnie jako motto mojej książki wybrałam takie, a nie inne słowa nieżyjącego już guru kulinarnego dziennikarstwa Anthony’ego Bourdaina.

Za wsparcie w trakcie pracy nad książką, która przypadła na trudny okres pandemii, dziękuję z całego serca rodzinie, rodzicom oraz przyjaciołom. Jestem niezwykle wdzięczna Magdzie Gołębiowskiej-Śmiałek, za wiarę we mnie, oraz Tomkowi Stelmachowi, za całoroczny doping i moc pozytywnej energii. Za redakcję serdeczne podziękowania składam wspaniałej Ewie Charitonow, a Wydawcy dziękuję za cierpliwość. Osobne wyrazy wdzięczności należą się mojemu wieloletniemu mentorowi, profesorowi Jarosławowi Dumanowskiemu, za inspiracje i wiedzę. Gdyby nie nasze przypadkowe spotkanie przed laty na targach książki w Paryżu, ta pozycja nigdy by nie powstała.

Magdalena Kasprzyk-Chevriaux


Kastrat w kuchni

Na ile jestem w stanie cofnąć się w przeszłość kuchni? Najłatwiej o wiwisekcję na sobie samym: wspominam okres przywiązania do Kuchni polskiej, kiedy jeszcze innej książki nie znałem. To jest pierwszy stopień wstępowania w przeszłość.

Wojciech Nowicki,

Stół jaki jest. Wokół kuchni w Polsce, 2011

Moja pierwsza przygoda z kapłonem podanym z purée z kasztanów i zieloną fasolką z szalotką zdarzyła się w Paryżu. Wkładając kęs pieczonego tłustego ptaka do ust, nie miałam pojęcia, że oto pałaszuję z apetytem kilkaset lat historii zapomnianej kuchni polskiej, którą – jako symbol reakcji – wyrugowano z socjalistycznych jadłospisów. Historii, na którą nie było miejsca w normach żywieniowych i o której nie rozwodzono się nawet w najsłynniejszej cegle kulinarnej, czyli Kuchni polskiej pod redakcją Stanisława Bergera. Ta dumnie prezentowała mięsne evergreeny kuchni jednakowej dla wszystkich: potrawkę z kurczaka, kotlety schabowe i sztukę mięsa w sosie chrzanowym, czyli to, na czym dzielnie kształtowały się kubki smakowe pokoleń wyrosłych w najweselszym baraku obozu socjalistycznego (nie licząc potraw węglowodanowo-mącznych).

Francuska pisarka Maguelonne Toussaint-Samat w Historii naturalnej i moralnej jedzenia wynalazek kapłonienia kogutów przypisuje starożytnym Rzymianom. W II wieku przed naszą erą, gdy rzymskie ustawy antyzbytkowe zakazały tuczenia kur ziarnem, hodowcy, dostosowując się do nowego prawa, przestali dokarmiać pożyteczne kury, a wzięli się do pozbawiania męskości młodych kogutów, które dzięki temu stawały się tłustsze.

Nie wiadomo, jakim sposobem proceder ten zawitał na ziemie polskie – czy wskutek chrystianizacji Mieszka I, czy za sprawą wpływów zachodnioeuropejskich w związku z przybyciem niemieckich osadników, czy też znali go już nasi praprzodkowie. Rąbka kapłoniej tajemnicy uchyla archeozoologia, która koncentruje się na kościach zwierząt z wykopalisk, i badając je, wyjaśnia także kwestie związane z jedzeniem mięsa w zamierzchłej przeszłości. Przybliża reguły hodowli, sposoby obróbki, a nawet upodobania smakowe mieszkańców grodów i podgrodzi. Znalazło się w niej miejsce również dla kapłonów, a raczej tego, co po tysiącu lat z nich zostało. Gdy przed dekadą analizowano w Gnieźnie zwierzęce szczątki z różnych okresów historycznych, odkryto rzadko spotykane na stanowiskach kości tarsometatarsus, na których znaleziono charakterystyczne blizny, co według jednej z hipotez może wskazywać, że kastrowanym kogutom odcinano także ostrogi, a kapłonizacja mogła być zabiegiem znanym już w okresie wczesnopiastowskim1. Sprawa jest jednak dyskusyjna.

Z czasów panowania wczesnych Piastów nie ocalały żadne przepisy ani tym bardziej książki kucharskie. Zachowane źródła dotyczą prawa i polityki, a jeżeli nawet wspominają o jedzeniu, to w kontekście opisu królewskich uczt jako elementu zasobności, władzy i prestiżu. W świecie zdominowanym przez religię i post nie wypadało zachwycać się czymś tak przyziemnym, jak smak (nowinki i egzotyczne przyprawy docierały do nas sporadycznie). Co nie oznacza, że nasi antenaci ogryzający kapłonie kości nie posiadali kubków smakowych wrażliwych – zwłaszcza – na zawartość umamicznego tłuszczu w mięsie.

Dopiero z końca XIII wieku pochodzi wzmianka o kapłonie podarowanym przez chłopa z dóbr arcybiskupa gnieźnieńskiego, jako o świadczeniu z okazji ważnego święta2. W gospodarce czynszowej, zastąpionej z czasem przez folwarczną pańszczyznę, mimo dużej liczby dni postnych popyt na drób wśród możnych był wielki. Dlatego hodowlę kur, młodych i starych kogutów, kurcząt i kapłonów prowadzono na większą skalę poza dworem. Rozwój chowu kapłonów zaskakuje o tyle, że ówczesny człowiek, zdany w dużej mierze na kaprysy natury, cenił sobie przede wszystkim zwierzęta przydatne ze względu na wieloużytkowość. Tymczasem kapłon nie dość, że wymagał kastracji (która nie jest łatwym zabiegiem nawet dziś), to poza bardzo tłustym mięsem wielu pożytków nie dostarczał.

Jako dowód gargantuicznego obżarstwa można interpretować informację o dziewięciodniowej wizycie Władysława Jagiełły i jego licznego dworu w Niepołomicach, w 1393 roku, w trakcie której zjedzono prawie tysiąc trzysta kurczaków i kapłonów3. Ale można też spojrzeć na tę liczbę jak na dowód wysokiego poziomu chowu. Pamiętajmy, że specami od selekcji ptactwa, jego karmienia i tuczu, a także od trudnej kastracji byli chłopi. Poradniki czy podręczniki hodowlane pojawiły się znacznie później, bo dopiero u schyłku renesansu, a i wtedy tylko nieliczni z nich posiedli sztukę czytania. Dziś, gdy sądzimy, że ujarzmiliśmy przyrodę i stworzyliśmy przemysłowe hodowle brojlerów, które mają sprostać zapotrzebowaniu milionów ludzi na tanie białko zwierzęce, opornie idzie nam wyobrażanie sobie, ile trudu wymagał ongiś chów, zależny niemal całkowicie od pór roku, klęsk naturalnych i pomorów…

Historycy byliby podekscytowani, gdyby mogli rozkładać na czynniki pierwsze średniowieczne rodzime przepisy na fantazyjne potrawy, ale takie u nas nie przetrwały. Dieta niższych warstw społeczeństwa ograniczała się do roślin i zwierząt pozyskiwanych sezonowo w najbliższej okolicy. Ale na dworach wykształciła się odmiana ówczesnej haute cuisine. Przyrządzający mięsa kuchmistrzowie czerpali inspiracje z Zachodu, wykorzystywali drogie przyprawy nieosiągalne dla pospólstwa. Adaptowano przefiltrowane przez reguły Kościoła katolickiego antyczne zasady dietetyki humoralnej, postu i hierarchię bytów żywieniowych, zgodnie z którą drób ceniono bardziej od mięsa ryjącej w ziemi świni. Kapłon, który wprawdzie nie latał, potrafił mimo tuszy wskoczyć na żerdź, mieścił się zatem w tej hierarchii wysoko, stanowiąc odpowiednią strawę dla szlachetnie urodzonych.

 

Próby przedstawienia średniowiecznych upodobań smakowych i roli mięsa, w tym drobiu, w ówczesnej diecie podjęła się kilkadziesiąt lat temu historyczka Maria Dembińska w pionierskiej pracy Konsumpcja żywnościowa w Polsce średniowiecznej. Według niej pojęcie polskości w kontekście kuchni narodowej nie miało w tamtych czasach racji bytu. Zwyczaje różniły się lokalnie, a ilość i rodzaj jadanego mięsa zmieniały w zależności od sezonu, regionu, statusu społecznego, zapotrzebowania na konkretne surowce, takie jak choćby skóry i futra. Dlatego tak trudno ferować opinie co do dominującego rodzaju spożywanego mięsa, przede wszystkim wieprzowiny. Dembińska miarodajnie porównała przepisy na drób z tak zwanej nordyckiej książki kucharskiej Libellus de arte coquinaria, datowanej na XII albo XIII wiek, oraz francuskiej Le Viandier z początku XIV wieku. Z tej ostatniej pochodzi danie pod nazwą brouet z kapłona, rodzaj eintopfu, coś między rosołem a polewką z dodatkiem migdałów, imbiru, cukru, białego wina oraz vertjus, kwaśnego soku z niedojrzałych winogron, popularnego w kuchni średniowiecznej Europy. W nordyckiej książce kucharskiej znajduje się natomiast przepis na kurczaka z przyprawami korzennymi oraz na sosy: elegancki dla możnowładców i „najmniejszego kosztu” dla pospólstwa4. Pierwszy z nich sporządzano, między innymi, z importowanych goździków, gałki muszkatołowej, kardamonu, cynamonu, imbiru. Drugi bazował na lokalnych składnikach, jak choćby cebula i ocet.

Również w naszych średniowiecznych realiach egzotyczne produkty zastępowano lokalnymi, na przykład właśnie ocet mógł być dodawany zamiast vertjus w zaadaptowanym przepisie na kapłona.

W renesansie, dzięki rozwojowi handlu, przyprawy korzenne stały się bardziej dostępne, zaś związki polskiego dworu ze słoneczną Italią i kuchnią śródziemnomorską siłą rzeczy znalazły odzwierciedlenie na królewskim stole. Choć wciąż nie dysponujemy żadną polską książką kucharską, to ocalały w korespondencji Zofii Jagiellonki szesnastowieczny przepis po łacinie jest najlepszym dowodem, że kapłon przyrządzany w duchu zachodniej kuchni budził żywe zainteresowanie. Zofia, uchodząca za najmądrzejszą z córek Bony i Zygmunta Starego, żona Henryka Młodszego, księcia Brunszwiku i Wolfenbüttel, nie ukrywała radości, jaką czerpała z jedzenia. Dzięki jej zainteresowaniu uciechami podniebienia spisana w 1568 roku receptura na kapłona w winie muszkatołowym rzuca nieco światła na ówczesną estetykę kulinarną: „[…] weź kapłona tłustego i gotuj w wodzie z pietruszką i solą. Potem weź migdały, aby je zetrzeć w naczyniu glinianym. Następnie wlej do nich wino muszkatołowe lub małmazję, a w innym naczyniu trzeba ugotować migdały. A gdy kapłon będzie gotowy, uczyń grzankę (suchar) z białego chleba z cukrem i cynamonem, i połóż w naczyniu pod kapłonem, dodaj goździki i cynamon, a te migdały ugotowane w winie muszkatołowym wylej na to i zanieś do stołu”5.

Zofia nie była jedyną smakoszką swoich czasów. Podobnie doprawione korzeniami mięso tuczonych kapłonów podawano profesorom Uniwersytetu Jagiellońskiego, dla których w XVI i XVII wieku organizowano coroczne wystawne obiady kiermaszowe. Może to świadczyć o ich wyrobionym kulinarnym guście, bowiem na co dzień ubodzy kanonicy tak wyszukanie nie jadali.

Z wierszowanego utworu Piotra Rojzjusza Epithalamium dowiadujemy się, że układy trawienne gości na uczcie weselnej Zygmunta Augusta i Elżbiety Habsburżanki, nie licząc grzbietu żubra i potraw z innych stworzeń, zasiliły również tuczone kapłony6. Gdy w 1545 roku podróżujący król zatrzymywał się w Piotrkowie i Lubocheniu, jego świcie serwowano sto dwadzieścia kastrowanych kogutów z pobliskich folwarków. Komentując te uczty w Mięsoholikach, Marta Zaraska ocenia, że dwór dosłownie zażerał się mięsem, czemu większość ludności mogła się tylko przyglądać. Czy faktycznie Zygmunt August powielał styl spektakularnych biesiad obowiązujący w państewkach renesansowej Italii i złośliwie nakazywał podziwianie zasobności królewskiego stołu? W istocie – dostęp do tłustego drobiu był wówczas oznaką statusu i władzy, nadto w renesansie fantazyjnie przyrządzane ptactwo wzbudzało podziw, a jedzenie było czynnością radosną. Według szacunków niektórych historyków na stół królewski podawano wówczas około dwóch kilogramów mięsiwa na głowę, ilość nieporównywalną z jego trzystoma gramami dziennie (z uwzględnieniem tłuszczu w postaci słoniny, przy założeniu poprawności wyliczeń) jadanymi przez plebejuszy w folwarkach. Ponieważ taka góra mięsa przekraczała możliwości trawienne największych nawet żarłoków, znaczna jej część żywiła dworską służbę.

W tamtych czasach objadanie się budziło szacunek; stosunek do obżarstwa uległ kulturowej zmianie dopiero w XVIII wieku. Z kolei w drugiej połowie XVI wieku sytuacja służby folwarcznej zaczęła się pogarszać wobec postępującej asymetrii społeczeństwa. W rezultacie jedni jego członkowie cierpieli na wrzody żołądka, a innym, wskutek słabo zbilansowanej diety, kiwały się zęby.

Polscy historycy wyliczyli – jeszcze w PRL-u – zarówno orientacyjną wagę szesnastowiecznego kapłona, jak i średniej racji mięsa jadanej przez poszczególne stany. Według profesora Andrzeja Wyczańskiego, który badał konsumpcję mięsa w szesnastowiecznej Polsce, renesansowy kastrat ważył około półtora kilograma, a zatem nawet trzykrotnie mniej niż niektóre współczesne, jak choćby francuski certyfikowany chapon de Bresse. Możnowładztwo miało jadać około dwustu kilogramów mięsa rocznie (z rybami włącznie), szlachta folwarczna osiemdziesiąt, zagrodowa dwadzieścia, rzemieślnicy i kupcy w najbogatszych miastach – około pięćdziesięciu, a chłopi i ludność bezrolna – około dwudziestu kilogramów. Średnie spożycie mięsa wynosić miało około trzydziestu kilogramów (dane te współcześnie są podważane jako zawyżone co najmniej o połowę).

Liczba potraw z najbardziej cenionych mięs, w tym z kapłoniego, świadczyła w XVII wieku o randze gości i podkreślała wagę ceremonii. Dość wspomnieć słynne wesele Konstancji Lubomirskiej z synem hetmana wielkiego koronnego Felicjanem Potockim. Podczas tygodniowego ucztowania dziesiątki kucharzy upiekły bądź ugotowały kilka tysięcy kapłonów karmnych, czyli tuczonych, oraz kapłonów dworowych7. Tyle że to i tak nic w porównaniu z weselem króla Władysława IV z Cecylią Renatą w 1637 roku, kiedy zjedzono czterdzieści tysięcy kogutów i kapłonów8. Wydawanie wesel i uczt o takim rozmachu wskazuje, z jednej strony, na umiłowanie przepychu, krytykowane zresztą w moralizatorskich utworach poetyckich, a z drugiej na umiejętności hodowców w czasach, gdy nikt nie słyszał o choćby maceracji – czyli o uśmiercaniu żywych kurcząt płci męskiej, traktowanych przez współczesny przemysł drobiarski jak odpad.

Choć w ostatnich latach historycy kultury wyżywienia koncentrują się na ewolucji smaku na przestrzeni dziejów bardziej niż na podagrze atakującej stawy członków rodów królewskich, nie sposób przejść do porządku dziennego nad tym, że nadmiernie kaloryczne i ubogie w warzywa jadłospisy – nawet uwzględniając długie okresy surowego postu obfitującego w ryby – musiały powodować otyłość i schorzenia, w myśl porzekadła, że „tłustemu tysiąc okazji do złego zdrowia”. Według Zbigniewa Kuchowicza choroby będące skutkiem złego żywienia, gnuśności, objadania się i opijania: podagra, kamica nerkowa, niewydolność krążenia, stanowiły po chorobach zakaźnych drugą najczęstszą grupę schorzeń polskich bogaczy9. Podobnie było w renesansowych Włoszech, gdzie jadłospisy na słynne bankiety układano, nie biorąc pod uwagę trawiennej wydolności ucztujących. Nawiasem mówiąc, renesans obfitował w liczne zielniki i poradniki, jak leczyć się z gastrycznych dolegliwości.

Opisy sarmackich uczt sprawiły, że opowiastki o żarłokach, którzy w trakcie posiłku pochłaniają tony kapłonów i innych mięs, urosły w XIX wieku do rangi mitologii. Takie historie trącą niedorzecznością, są czymś w rodzaju urban legend, tęsknotą za mityczną krainą obfitości, w której pierwszoplanową rolę odgrywa mięso, gdy tymczasem pierwsi biblijni ludzie, Adam i Ewa, mięsa nie jadali – pożywienie w raju było wegetariańskie.

Cokolwiek by jednak mówić o najbardziej nawet spektakularnych barokowych apetytach i kształtach, olbrzymia ilość mięsa spożyta naraz przez osobnika wyglądającego jak pączek w maśle mogła spowodować zejście śmiertelne. Niewykluczone, że klechdy o obżarstwie powstawały na gruncie manifestacji bogactwa w epoce demokracji szlacheckiej. Uczty wydawane w epoce saskiej przez magnaterię dla „braci szlachty” odgrywały ważną rolę w życiu politycznym. Dzięki nim możni pozyskiwali przychylność najbiedniejszych zaściankowych szaraczków, gołoty, która na przednówku przechadzała się po własnej zagrodzie głodnawa, a okazji do nażarcia się za darmo zbyt często nie miewała. W Opisie obyczajów z epoki Sasów ksiądz Jędrzej Kitowicz, piętnując takie praktyki, pisał, że choć konkurencję kapłonowi robiły inne potrawy, to podczas sutego posiłku kastrowanego koguta nie mogło zabraknąć na stole.