Dieta ketogeniczna. Jak odzyskać zdrowie dzięki tłuszczomTekst

Przeczytaj fragment
Oznacz jako przeczytane
Jak czytać książkę po zakupie
Czcionka:Mniejsze АаWiększe Aa

4 CHOLESTEROL I TŁUSZCZE NASYCONE

CHOLESTEROLOWA HIPOTEZA CHOROBY SERCA

Chciałbym cię teraz zabrać w podróż do przeszłości, do czasów odległych, na długo przed twoimi narodzinami, jednak nie nazbyt daleko, tak, byś stanął twarzą w twarz ze swoimi prapradziadkami. A zatem jest rok 1878. Dlaczego akurat 1878? Był to rok, w którym po raz pierwszy nowa, dziwna choroba została udokumentowana w literaturze medycznej. Brytyjski lekarz medycyny, Adam Hammer, po raz pierwszy opisał nieznaną dotychczas chorobę, teraz określoną mianem ataku serca. Do tej pory nie odnotowano żadnego takiego przypadku. Doktor Hammer opisał, że jego pacjent doznał miażdżącego bólu w klatce piersiowej, po czym upadł i zmarł. Sekcja zwłok wykazała, że tkanka mięśnia sercowego pacjenta obumarła, powodując niewydolność serca i prowadząc do śmierci. W dzisiejszych czasach objawy ataku serca są dobrze znane i powszechne. Codziennie na zawał serca umierają tysiące ludzi. Jest to zabójca numer jeden na świecie. Statystycznie ryzyko śmierci z powodu ataku serca wynosi 1:3.

Dlaczego choroba ta była rzadkością prawie 200 lat temu i dlaczego teraz jest tak powszechna? Wiele osób zmarłych na zawał ma zaledwie 30-40 lat lub trochę powyżej. Sto lat temu ludzie dożywali wieku 60, 70 czy 80 lat i nie umierali na tę chorobę, a więc nie jest ona wywołana wiekiem. Jeśli zapytać przechodniów na ulicy, co powoduje atak serca, najczęstsza odpowiedź to jedzenie pokarmów zawierających zbyt dużo cholesterolu i tłuszczów nasyconych. Czy jest to rzeczywiście prawdziwa przyczyna choroby serca?

Cofnijmy się zatem do roku 1878. Jakie tłuszcze i oleje jedli wtedy twoi prapradziadkowie? Powszechnie używali wówczas smalcu (tłuszcz wieprzowy), łoju (tłuszcz wołowy), masła, olejów kokosowego i palmowego, a w mniejszym stopniu – oliwy z oliwek. Nie dysponowali oni wtedy odpowiednią technologią, by wyhodować doskonałej jakości kukurydzę, soję, rzepak czy inne oleje wielonienasycone. Tak więc nasi przodkowie, którzy nigdy nie słyszeli o takiej chorobie jak zawał serca, jedli przede wszystkim tłuszcze zwierzęce, naszpikowane cholesterolem i tłuszczami nasyconymi, a efekty ich diety były wyraźne i jednoznaczne: choroby serca, nowotwory, oba typy cukrzycy, otyłość oraz szereg innych chorób współczesnej cywilizacji były rzadkością.

Gdyby cholesterol i tłuszcze nasycone powodowały, czy chociażby przyczyniały się do powstawania wszystkich tych problemów zdrowotnych, jak twierdzi sporo ludzi, dlaczego więc po tysiącach lat obecności w jadłospisie człowieka, składniki te miałyby nagle stać się toksyczne? Czy też dopiero teraz takie się stały? Od tak dawna i tak często słyszymy, że cholesterol i tłuszcze nasycone wywołują choroby serca, że potrafimy to powtórzyć nawet wyrwani ze snu. Ale czy naprawdę to one są winowajcami? Zarówno medycyna naukowa jak i historia jednogłośnie odpowiadają: „Nie”.

Po raz pierwszy cholesterolową hipotezę chorób serca postawił badacz naukowy Ancel Keys w latach 50. XX wieku. W oparciu o dane z 6 krajów (Stanów Zjednoczonych, Kanady, Australii, Anglii, Włoch i Japonii) wykazał związek pomiędzy ilością spożywanego tłuszczu a wskaźnikiem śmiertelności na zawał serca: im więcej spożytego tłuszczu, tym wyższy wskaźnik. Za głównego winowajcę Keys uważał zwłaszcza tłuszcze nasycone. Jego hipoteza została natychmiast przyjęta jako odpowiedź na długo poszukiwane wyjaśnienie nagłego wzrostu liczby zgonów na zawał serca.

Jednak przełomowe badanie Keysa miało poważną wadę. Bardzo starannie wybrał dane. Posiadał informacje z 22 krajów, lecz wykorzystał tylko te potwierdzające jego hipotezę. Dane pochodzące z pozostałych krajów nie tylko nie popierały jego hipotezy, ale wręcz obalały ją. Na przykład wskaźnik śmiertelności z powodu zawału serca w Finlandii był 24 razy wyższy niż w Meksyku, chociaż spożycie tłuszczu w obu tych krajach było prawie identyczne. A oto inny przykład: w Stanach Zjednoczonych wskaźnik zgonów w skutek chorób serca jest znacznie wyższy niż we Francji, choć Francuzi zjadają dużo więcej tłuszczów nasyconych i cholesterolu. Jeśli dokładnie przyjrzeć się danym żywieniowym ze wszystkich krajów, którymi dysponował Keys, staje się jasne, że nie istnieje korelacja pomiędzy spożyciem tłuszczów nasyconych a chorobami serca. Nie bacząc na to, lekarze poszukiwali przyczyny drastycznego wzrostu zachorowań na zawał serca tuż po pierwszej połowie XX wieku. Teoria ta dostarczała pasującej odpowiedzi, a ponieważ w tamtych czasach nie było żadnej innej, hipoteza Keysa szybko przyjęła się, stając się dominującym przekonaniem o pierwotnej przyczynie chorób serca.

Za ojca kardiologii – nauki o sercu i jego chorobach – uważa się doktora Paula Dudley’a White’a. Ukończył on studia medyczne w 1910 roku i był osobistym lekarzem prezydenta Stanów Zjednoczonych Dwighta D. Eisenhowera, za jego kadencji. White pisał, że interesuje go nowa, rzadka choroba, o której czytał w europejskiej literaturze medycznej. W 1921 roku, 11 lat po tym jak rozpoczął swą praktykę lekarską, doktor White miał pierwszego pacjenta z atakiem serca, chorobą niezwykle rzadką w tamtych czasach. Do czasu kiedy w latach 50. XX wieku pracował jako lekarz prezydenta Eisenhowera, choroba ta stała się stała się wiodącą przyczyną umieralności w społeczeństwie amerykańskim. W swojej późniejszej karierze, już jako najwyższy autorytet w świecie kardiologii, a zatem i w zakresie chorób serca, zapytano go o zdanie na temat teorii mówiącej, że cholesterol i tłuszcz nasycony wywołują atak serca. Powiedział, że nie może jej potwierdzić, ponieważ wie, że jest ona niezgodna z historią tej choroby1.

Poniższy rysunek ilustruje powód, dla którego tłuszcze nasycone i cholesterol nie są przyczyną zawału serca. Jest to liczba ataków serca na 100 000 osób monitorowanych przez pewien odcinek czasowy w porównaniu do spożycia cholesterolu i tłuszczów nasyconych. Zauważ, że poziom cholesterolu i tłuszczów nasyconych jest w zasadzie stały, tymczasem liczba zgonów z powodu zawału serca wzrosła niebotycznie. Ewidentnie więc nie ma związku pomiędzy atakiem serca a spożyciem cholesterolu czy tłuszczów nasyconych2.

W latach 1910-1920 liczba zgonów na zawał serca była stosunkowo niska – dotyczyła zaledwie 10 na 100 000 osób rocznie. Do roku 1930 liczba ta wzrosła do 46 na 100 000 osób rocznie, zaś do 1970 roku wskaźnik ten wynosił 331 na 100 000 osób rocznie. Warto też zauważyć, że na początku XX wieku wzrosło spożycie cukru i od tamtej pory systematycznie zwiększało się, wraz ze wskaźnikiem przypadków ataków serca. Wydaje się zatem, że istnieje znacznie silniejsza korelacja pomiędzy wystąpieniem zawału serca a ilością zjadanego cukru, niż spożyciem tłuszczów nasyconych czy cholesterolu.

Przemysł spożywczy i farmakologiczny bardzo aktywnie upubliczniają i promują teorię głoszącą, że tłuszcze nasycone i cholesterol wywołują choroby serca. Od lat 50. XX wieku są głównymi sponsorami badań naukowych w tej dziedzinie, a mimo to po 60 latań badań znaleziono bardzo niewiele dowodów potwierdzających przekonanie, że dieta o niskiej zawartości cholesterolu i tłuszczów nasyconych naprawdę obniża ryzyko śmierci z powodu zawału, czy też w jakiś sposób przedłuża życie człowieka.


W latach 1910-1970 liczba zgonów wywołanych chorobą wieńcową serca wzrosła o niewiarygodne 3010 procent, a następnie zaczęła spadać. Spożycie cholesterolu i tłuszczów nasyconych w tym czasie pozostawało właściwie na tym samym poziomie, wskazując na zaledwie niewielki związek pomiędzy nim a chorobami serca.

Z teorii lub inaczej „hipotezy” cholesterolowej wynika, że od roku 1920 spożycie tłuszczu zwierzęcego musiało znacznie wzrosnąć, by mieć związek ze zwiększeniem się współczynnika śmiertelności wskutek zawału. W rzeczywistości spożycie masła i tłuszczów zwierzęcych w Ameryce w tym czasie stale zmniejszało się, tymczasem spożycie cukru i tłuszczów roślinnych drastycznie rosło. W ciągu omawianego sześćdziesięciolecia (1910-1970) ilość tradycyjnych tłuszczów zwierzęcych w jadłospisie Amerykanów zmniejszyła się z 83 do 62 procent, a roczne spożycie masła poszybowało w dół z prawie 8 kg do niecałych 2 kg. W ciągu minionego osiemdziesięciolecia ilość cholesterolu w diecie Amerykanów wzrosła zaledwie o 1 procent. W tym samym czasie procent konsumpcji tłuszczów roślinnych w postaci margaryny, tłuszczu spożywczego oraz olejów przetwarzanych wzrósł o 400 procent. Kiedy obiektywnie spojrzysz na te fakty, hipoteza cholesterolowa nie ma racji bytu.

W usilnej próbie wystraszenia ludzi i zainicjowania większego używania olejów roślinnych, tłuszcze zwierzęce stały się głównym winowajcą każdej zaistniałej choroby pod słońcem. To teraz politycznie poprawne, nawet jeśli dowody na to, że tłuszcze zwierzęce nie szkodzą, są niewielkie. Otyłość, cukrzyca, nowotwory, choroby serca – niezależnie od tego jaką chorobę wymienisz, już ktoś twierdzi, że jej przyczyną są tłuszcze nasycone lub cholesterol. I znów okazuje się, że fakty nie potwierdzają tej teorii.

NIEDOBÓR WITAMIN I MINERAŁÓW

Pomimo dziesięcioleci badań naukowych oraz znaczącego spadku spożycia tłuszczów zwierzęcych, zawał serca wciąż jest zabójcą numer jeden. Nieustające starania niezliczonej rzeszy naukowców w tym okresie nie dowiodły jednoznacznego związku pomiędzy cholesterolem a atakiem serca. Ku wielkiemu niezadowoleniu naukowców i ich sponsorów, prowadzone przez nich badania wskazały jedynie na nieznaczny, a nawet wątpliwy związek pomiędzy nimi.

Jeśli więc cholesterol i tłuszcze nasycone nie wywołują chorób serca, to co jest ich przyczyną? Składa się na nie szereg czynników, znacznie ważniejszych niż wspomniane tłuszcze.

 

W latach 40. i 50. XX wieku naukowcy Yudkin i Lopez odkryli związek pomiędzy spożyciem cukru rafinowanego a atakami serca. Konsumpcja cukru osłabia układ odpornościowy, obniża odporność organizmu na wirusy i bakterie mogące spowodować stan zapalny mięśnia sercowego i tętnic. Zapalenie to jeden z czynników powstawania płytek miażdżycowych i twardnienia tętnic, a w konsekwencji zawału serca.

Spożywanie gotowych, przetworzonych pokarmów sprawia, że spożycie witamin i minerałów na przestrzeni lat obniża się. Jednym z takich minerałów, których nie znajdziesz w przetworzonym jedzeniu, jest witamina C. Jest ona niezbędna do zachowania integralności tkanki łącznej, w tym tej tworzącej tętnice. Objawem niedoboru witaminy C jest arterioskleroza (stwardnienie tętnic). Również witaminy z grupy B, których często brakuje w naszym codziennym jadłospisie, są niezbędne do zachowania wytrzymałych i zdrowych tętnic. Badania naukowe dowiodły, że niedobór witamin z grupy B jest główną przyczyną arteriosklerozy i zawału serca3.

Istnieje także związek pomiędzy wystąpieniem ataku serca a niedoborem minerałów. Choroba wieńcowa serca rzadziej dotyczy mieszkańców obszarów, w których woda pitna naturalnie obfituje w minerały, zwłaszcza magnez spełniający rolę naturalnego antykoagulantu i wspomagającego wchłanianie potasu przez organizm, tym samym zapobiegając nieregularnemu rytmowi pracy serca. Witamina D jest także istotna dla ochrony serca. Jest niezbędna do absorpcji wielu minerałów, w szczególności wapnia i magnezu. Organizm ludzki potrafi wytwarzać witaminę D z cholesterolu poprzez działanie promieni słonecznych na skórę, lecz mówi się nam, byśmy ograniczali spożycie cholesterolu i ekspozycję na promienie słoneczne z obawy przed nowotworami skóry.

Nadmierne spożycie cukru także wypłukuje z organizmu witaminy z grupy B, tak niezbędne dla zdrowia tętnic. Badanie naukowe przeprowadzone przez Amerykański Departament Rolnictwa wykazało, że fruktoza może być jeszcze bardziej niebezpieczna dla zdrowia niż sacharoza (cukier stołowy). Fruktoza głównie spotykana jest w postaci wysokofruktozowego syropu kukurydzianego, który stał się ulubionym słodzikiem napojów alkoholowych, przekąsek i wielu tzw. zdrowych produktów.

W 1968 roku, po raz pierwszy od 40 lat śmiertelność z powodu ataku serca spadła i od tamtej pory utrzymuje tendencję spadkową. Do 1990 roku wskaźnik zgonów na zawał serca zmniejszył się do 194 na 100 000 osób. Zwolennicy hipotezy cholesterolowej nie podjęli nawet wysiłku, by uznać ten spadek, ponieważ spożycie tłuszczu pozostawało przez ten czas na niemal takim samym poziomie. Liczba śmiertelnych ataków serca zmalała począwszy od lat 70. XX wieku, ponieważ wzrosła liczba osób zażywających suplementy diety w postaci witamin i minerałów. Niedobory żywieniowe, prawdopodobnie będące głównym czynnikiem sprzyjającym zawałom, zmniejszyły się dzięki przyjmowaniu witamin i minerałów.

Rafinowane oleje roślinne mają niewielką wartość odżywczą, poza kwasami tłuszczowymi. Są to w zasadzie puste kalorie. Oleje te nie tylko nie dostarczają witamin ani minerałów, ale właściwie pozbawiają zasobów substancji odżywczych, tym samym wywołując ich niedobór. Oleje wielonienasycone są wysoce nietrwałe i bardzo szybko utleniają się zarówno w ciele jak i poza ciałem człowieka. Oksydacja olejów wielonasyconych wytwarza szkodliwe wolne rodniki. Antyoksydacyjne substancje odżywcze, tj. witaminy A, E i C oraz beta-karoten, cynk, selen i inne, giną, starając się zwalczyć te wolne rodniki. Proces ten może pozbawić organizm niezbędnych składników odżywczych. W rezultacie dochodzi do stanu chorobowego zwanego niedożywieniem subklinicznym mogącym doprowadzić do zwyrodnień natury fizycznej, a nawet otyłości. Nie ma w tym nic niezwykłego, że wskaźnik zachorowań na zawał serca spadł wraz ze wzrostem sprzedaży witamin.

Kolejnym problemem z wielonienasyconymi olejami roślinnymi jest to, że zawarty w nich pierwotny kwas tłuszczowy, a dokładnie kwas linolowy, przekształcany jest przez organizm w substancje hormonopodobne zwane prostaglandynami. W nadmiarze mają one negatywny wpływ na zdrowie, np. przyczyniają się do powstawania zakrzepów krwi, zwężenia tętnic, co z kolei ogranicza ich przepustowość i wywołuje stany zapalne, a wszystko to prowadzi do zawału serca. Ponadto wolne rodniki, jakie wydzielają się z tych olejów, mogą uszkodzić tętnice, tym samym inicjując powstawanie złogów miażdżycowych. Nic więc dziwnego, że wraz ze wzrostem spożycia olejów roślinnych wzrosła liczba ataków serca.

MIT CHOLESTEROLOWY

Kiedy słyszymy słowo „cholesterol”, pierwszą myślą, jaka przychodzi nam do głowy, są niedrożne tętnice i zawał serca. Cholesterol stał się niemalże synonimem ataku serca. Wszyscy „wiedzą”, że to on powoduję tę chorobę. Czytasz o tym w artykułach prasowych i w książkach, słyszysz w telewizji i w radiu. Wszyscy głośno i wyraźnie twierdzą, że „wysoki poziom cholesterolu we krwi powoduje atak serca”. Słyszymy o tym, a więc to musi być prawda. Tak wielu „ekspertów” nie może się mylić, prawda?

Wiemy też, że tłuszcze nasycone są przyczyną wystąpienia zawału serca, nieprawdaż? O tym też czytamy, w dodatku wszyscy tak twierdzą. Tłuszczom nasyconym przyklejono etykietki złoczyńców, ponieważ podnoszą one poziom cholesterolu we krwi. A ponieważ spożywane przez nas pokarmy bardziej obfitują w tłuszcze nasycone niż w cholesterol, uważa się je za znacznie większe zagrożenie.

Przez lata mówiono nam, że cholesterol i tłuszcze nasycone zwiększają poziom cholesterolu we krwi, a zatem wywołują chorobę układu sercowo-naczyniowego. Zdanie to słyszymy tak często, że zaczynamy wierzyć, iż ta hipoteza cholesterolowa poparta jest niezliczonymi dowodami naukowymi. W rzeczywistości zaś nigdy nie przeprowadzono badania wykazującego, że wysoki poziom cholesterolu we krwi jest sprawcą choroby układu krążenia. Ani jednego badania! Tak naprawdę jest wręcz przeciwnie. Liczne badania naukowe wskazują, że cholesterol nie przyczynia się do zwężenia tętnic czy chorób serca. Ludzie umierają na nie, mając poziom cholesterolu w normie. U innych mających wysoki poziom cholesterolu we krwi nie odnotowano objawów choroby układu sercowo-naczyniowego – żadnych płytek miażdżycowych w tętnicach, brak zatorów żylnych, ciśnienie krwi w normie. Gdyby to wysoki poziom cholesterolu wywoływał chorobę układu krążenia, taki poziom musiałyby mieć wszystkie osoby zmarłe na tę chorobę, ale tak nie jest i jest to jasno uznany fakt.

Większość naukowców zajmujących się badaniami nad cholesterolem przyznaje, że wysoki poziom cholesterolu nie przyczynia się do rozwoju chorób serca. Przemysł farmaceutyczny ma swój interes w kreowaniu błędnych przekonań, ponieważ sprzedaje warte miliardy dolarów lekarstwa na obniżenie poziomu cholesterolu. Ludzie z tej branży donośnym głosem obwieszczają, że wysokie stężenie cholesterolu we krwi prowadzi do chorób układu krążenia, a uporczywość i częstotliwość ich wołania sprawia, że doznajemy swoistego prania mózgu i zaczynamy w to wierzyć. W historii ludzkości nieudolni przywódcy polityczni wyznawali filozofię, że jeśli tylko wystarczająco głośno i często będą powtarzać kłamstwo, w końcu wszyscy uznają je za prawdę, bez względu na to jak bardzo jest absurdalna. Tak właśnie dzieje się w kwestii cholesterolu.

W książce Heart Frauds doktor Charles T. McGee mówi: „Brak kompatybilności pomiędzy teorią cholesterolową a chorobą niedokrwienną serca. U większości ludzi cholesterol i tłuszcze spożywane w codziennej diecie nie wpływają znacząco na poziom cholesterolu we krwi. Mnóstwo osób z wysokim jego stężeniem we krwi nigdy nie doświadcza choroby niedokrwiennej serca, natomiast może ona, i występuje u osób mających niski poziom cholesterolu. U około jednej trzeciej osób, które doznały ataku serca, poziom cholesterolu we krwi doskonale mieści się w granicach przyjętej normy. Starania, by za pomocą diety opracowanej przez Amerykańskie Stowarzyszenie Chorób Serca obniżyć śmiertelność wskutek choroby niedokrwiennej serca, wciąż są nieskuteczne. Co więcej, po podaniu leków na obniżenie poziomu cholesterolu we krwi ogólna liczba zgonów wzrosła, a nie, jak oczekiwano, zmalała4”.

Podejmując próbę udowodnienia słuszności hipotezy cholesterolowej, naukowcy pracowali przez ponad 60 lat, starając się wykazać, że cholesterol i tłuszcze nasycone powodują choroby serca. Żadne badanie nie było w stanie tego dokonać. W dotyczącym chorób serca badaniu Framingham, przez kilkadziesiąt lat monitorowano zdrowie prawie 5000 uczestników, po czym wykazano, że osoby spożywające więcej tłuszczów nasyconych nie chorują na choroby serca częściej od innych5.

Kardiochirurg Michael DeBakey przeprowadził badanie obejmujące dużą grupę pacjentów na Uniwersytecie Baylor (Baylor University). Odkrył, że na 1700 pacjentów z arteriosklerozą (zatorem żylnym) w stanie wymagającym hospitalizacji zaledwie 1 z 5 miał wysoki poziom cholesterolu we krwi6. Doktor Harlan M. Krumholz relacjonuje w Journal of the American Medical Association, że ludzie z podwyższonym poziomem cholesterolu we krwi niekoniecznie są bardziej zagrożeni śmiercią w wyniku chorób serca. W przeprowadzonym przez siebie badaniu monitorował on 997 osób w wieku 65 lat i starszych. Częstotliwość ataku serca i zgonu w jego skutek była taka sama u pacjentów z wysokim poziomem cholesterolu, co u tych utrzymujących go w normie. Można by się spodziewać, że z wiekiem w żyłach gromadzi się coraz więcej cholesterolu, co wzmaga ryzyko chorób serca. I choć to prawda, że ryzyko ataku serca zwiększa się z wiekiem, naukowcy nie znaleźli żadnej zależności pomiędzy wiekiem i cholesterolem. Na przykład w badaniu, w którym średnia wieku uczestników wynosiła 79 lat, „nie wykazano, by podwyższony poziom cholesterolu zwiększał ryzyko śmierci na zawał serca lub wskutek innych chorób serca w tej grupie badanych7”. Profesorowie Paul Addis i Gregory Warner pracujący na Wydziale Żywności i Żywienia na Uniwersytecie Minnesoty (University of Minnesota) mówią: „Przeważająca opinia, że arterioskleroza to po prostu nagromadzenie cholesterolu w żyłach, ewidentnie okazało się błędne, w związku z czym poważni naukowcy już nie tak chętnie przyjmowali „hipotezę lipidową”, która z kolei została zastąpiona „hipotezą reakcji na uraz8”. Z uwagi na liczne niezgodności z hipotezą cholesterolową, często nazywano ją też mitem cholesterolowym.

W 1950 roku choroba niedokrwienna serca stała się główną przyczyną zgonów i tak jest do dziś. Unikanie cholesterolu i tłuszczów nasyconych nie powstrzymało epidemii chorób serca. Powinno zatem stać się oczywiste, że coś innego, powszechnie przegapionego, stanowi istotę problemu.

REGULACJA POZIOMU CHOLESTEROLU

Przyjęło się, że dieta obfitująca w cholesterol i tłuszcze nasycone powoduje jego wysokie stężenie we krwi. Przekonanie to dotyczy tłuszczów nasyconych, ponieważ są one zamieniane przez wątrobę w cholesterol. Zgodnie z hipotezą cholesterolową, tłuszcz, który zjadamy bezpośrednio, odpowiada za ilość cholesterolu we krwi. Argument ten jest jednak problematyczny, ponieważ tłuszcz pochodzący z pożywienia ma zaledwie niewielki wpływ na poziom cholesterolu we krwi. Dzieje się tak dlatego, że znaczna ilość cholesterolu w naszej krwi nie bierze się ze spożywanych pokarmów, lecz z wątroby. Ponad 80 procent cholesterolu we krwi wytwarzane jest przez organizm człowieka.

Dla zaakceptowania tego faktu zwolennicy hipotezy cholesterolowej twierdzą, że tłuszcze nasycone zawarte w spożywanych przez nas pokarmach automatycznie zmieniają się w cholesterol, a także, że im więcej tłuszczów nasyconych jemy, tym więcej cholesterolu płynie w naszej krwi. Wątroba traktowana jest jak machina bezmyślnie gromadząca tak dużo cholesterolu jak tylko się da: im więcej tłuszczu nasyconego jemy, tym więcej cholesterolu wytwarza.

Powyższy scenariusz nie zgadza się jednak z fizjologią człowieka. Wątroba wytwarza i precyzyjnie reguluje oraz odpowiada za równowagę setek składników niezbędnych dla wzrostu, trawienia i ochrony. Cholesterol we krwi nie jest czymś podatnym na wpływ diety. Wątroba nie wytwarza substancji chemicznych, tj. cholesterolu, ot tak sobie, dla zabawy. Są to ściśle określone i kontrolowane ilości potrzebne dla utrzymania homeostazy lub równowagi chemicznej. Wątroba bardzo starannie reguluje ilość cholesterolu w organizmie, więc nie ma znaczenia, ile tłuszczów nasyconych zjemy – wątroba i tak wytworzy jego odpowiednią ilość do zachowania homeostazy. Organizm każdego człowieka jest inny, tak więc każdy ma jego inne stężenie we krwi, potrzebne do zachowania równowagi. Jest to stały poziom (z marginesem 5-10 procent), niezależnie od sposobu odżywiania się. Wątroba nie potrzebuje tłuszczów nasyconych do produkcji cholesterolu. Może wytworzyć go z innych tłuszczów, a nawet z cukru czy węglowodanów9. Jak zatem widzimy, twierdzenie, że tłuszcze nasycone podnoszą poziom cholesterolu we krwi, przy jednoczesnym ignorowaniu pozostałych tłuszczów i cukru, jest nielogiczne i niewłaściwe. Niedobór cholesterolu w diecie spowoduje, że wątroba wytworzy go z innych źródeł. Oto dlaczego nawet drastyczne ograniczenie cholesterolu w diecie ma ledwo zauważalny wpływ na poziom cholesterolu we krwi9.

 

Doktor Kilmer S. McCully, patolog i badacz naukowy w dziedzinie medycyny, przez ponad 30 lat przyglądał się zależności pomiędzy sposobem odżywiania się, chorobami serca a nowotworami. Mówi: „Ilość gromadzonego w wątrobie cholesterolu podlega ścisłej kontroli i jest dostosowywana do potrzeb różnych organów w ciele człowieka. Jeśli spożycie cholesterolu wzrasta, wówczas zdrowy, prawidłowo funkcjonujący organizm wytwarza go mniej na potrzeby organizmu, a jeśli w jadłospisie jest go mniej, wówczas wątroba produkuje go więcej. W ten oto sposób organizm sam, bardzo precyzyjnie reguluje ilość wytwarzanego cholesterolu3”.

Organizm człowieka codziennie wytwarza około 1000 mg cholesterolu. Dla porównania, przeciętny Amerykanin spożywa go tylko 327 mg dziennie, a Amerykanka 221 mg. Około jedna trzecia ilości zjadanego przez nas cholesterolu wchłaniana jest przez jelita, reszta zaś usuwana.

Teoretycznie cholesterol z pożywienia, który organizm wchłania każdego dnia, może spowodować wzrost jego stężenia we krwi do około 163 mg/dl, jednakże tak się nie dzieje. Oto dlaczego. Zamiast automatycznie odpowiadać na wysokotłuszczowy posiłek, organizm ma do wyboru kilka możliwości: jelita mogą wchłonąć duże lub małe ilości cholesterolu; wątroba może zmniejszyć własną produkcję cholesterolu, a może także przekształcić jego pewną część w kwasy żółciowe, gotowe do wydalenia z organizmu. Stopień zaistnienia tych odpowiedzi zależy zarówno od ilości cholesterolu w spożytym posiłku jak i indywidualnych uwarunkowań genetycznych. Niektórzy ludzie wchłaniają więcej cholesterolu od innych, ale też więcej go wydalają10.

U większości osób poziom cholesterolu we krwi jest bardziej uwarunkowany podłożem genetycznym niż sposobem odżywiania się. Drakońskie diety, toksyny, infekcje czy przyjmowane leki mogą jednak zaburzyć prawidłową równowagę cholesterolową. Obniżanie poziomu cholesterolu we krwi ma znikomy wpływ na stan zdrowia ogólnego, zaś jego nadmierny spadek może nawet okazać się szkodliwy.

TŁUSZCZE NASYCONE A CHOROBY SERCA

Przez lata wydano miliony dolarów na badania naukowe potwierdzające hipotezę cholesterolową, a mimo to do chwili obecnej żadne z nich nie było w stanie dostarczyć dowodów na jej poparcie. Wyniki niektórych badań naukowych zdają się potwierdzać teorię, że tłuszcze nasycone zwiększają ryzyko wystąpienia chorób serca, jednak inne ją obalają.

Kiedy wyniki badań naukowych są mieszane, osoby zainteresowane mogą wybrać tylko te, które potwierdzają ich osobiste przekonania. Zwolennicy idei mówiącej, że tłuszcze nasycone powodują choroby serca z pewnością znajdą pasujące badania. Z drugiej strony ci, którzy nie wierzą w szkodliwość tłuszczów nasyconych, też zdołają znaleźć dowody na poparcie swojej opinii. Która jest więc prawdziwa?

Chociaż opinia publiczna zazwyczaj słyszy tylko jedną wersję tego zagadnienia, w środowisku medycznym budzi on nie lada kontrowersje, od czasu kiedy w latach 50. XX wieku Ancel Keys postawił hipotezę cholesterolową. Chociaż przeprowadzono mnóstwo badań, nie wszystkie mają jednakową wartość. Niektóre z nich obejmowały stosunkowo niewielu uczestników, inne zaś znacznie większą liczbę. Precyzyjność i wiarygodność wyników każdego badania naukowego znacząco wzrasta przy większej liczbie badanych. Oczywiste jest, że wyniki badania obejmującego 50 000 uczestników mają większą wartość od takiego, w którym uczestniczy tylko 1000 osób. Jedno bardzo szerokie badanie naukowe z 50 000 osób dostarczy o wiele wiarygodniejszych wyników niż 10 małych badań, o łącznej liczbie uczestników wynoszącej 10 000. Tak więc ogólna liczba przeprowadzonych badań jest bez większego znaczenia, bardziej liczy się liczebność uczestników badania. Jeśliby zgromadzić w grupę uczestników wielu badań naukowych i ocenić w jednym, jaki byłby wówczas wynik końcowy?

W poszukiwaniu ostatecznych wniosków, naukowcy z Uniwersytetu Medycznego Harvarda zdecydowali się połączyć wyniki wszystkich przeprowadzonych wcześniej badań na temat związku tłuszczów nasyconych z chorobami serca, jakby były one jednym, gigantycznym badaniem. Tak szerokie badanie dałoby najprecyzyjniejsze wyniki, a dzięki połączeniu ich wszystkich żadne pojedyncze, mniejsze badanie nie podważyłoby jego wyników. Wspomniani naukowcy zebrali zatem dane z najbliższych założonemu celowi innych badań przeprowadzonych na przestrzeni minionych kilku dziesięcioleci i podsumowali ich wyniki. Ta metaanaliza zawierała wyniki badań prawie 350 000 uczestników. W końcu znaleziono odpowiedź. Wyniki wspomnianej metaanalizy udowodniły, że tłuszcz nasycony nie zwiększa ryzyka powstawania chorób serca. Uczestnicy tych badań, którzy zjadali największe ilości tłuszczów nasyconych, nie chorowali na choroby serca częściej od jedzących go mniej11. Osoby, które codziennie rozkoszowały się jajecznicą na boczku na śniadanie i stekiem na obiad, nie chorowały częściej niż unikający tłuszczów nasyconych wegetarianie. Badanie to wykazało ponad wszelką wątpliwość, że tłuszcze nasycone nie powodują, a nawet nie sprzyjają powstawaniu chorób serca.

Od czasu publikacji tego przełomowego badania w 2010 roku, kilka nowszych badań porównujących spożycie tłuszczów nasyconych z innymi potwierdziło uzyskane wcześniej wyniki: tłuszcze nasycone nie sprzyjają rozwojowi chorób serca12,13. W 2014 roku naukowcy z Uniwersytetu w Cambridge opublikowali wyniki innej, jeszcze szerszej metaanalizy. Obejmowała ona dane z 72 wcześniej przeprowadzonych badań, w których udział wzięło 600 000 uczestników 18 narodowości. Wyniki metaanalizy z Cambridge potwierdziły te z Harvarda: osoby jedzące dużo więcej tłuszczów nasyconych nie zapadają częściej na choroby serca od tych, które jedzą ich najmniej. Co więcej, badaniem tym odkryto, że pewne jego postacie chronią przed chorobami14. A zatem teraz dysponujemy niezbitymi dowodami na to, że tłuszcze nasycone nie powodują ani nie przyczyniają się do powstawania chorób serca, a w niektórych przypadkach nawet wspomagają ich profilaktykę.

CZY POTRZEBUJESZ TŁUSZCZÓW NASYCONYCH?

Chociaż zwykle nie postrzegamy tłuszczów nasyconych jako istotnego składnika odżywczego naszej diety, dla naszego zdrowia jest on równie istotny jak pozostałe. Dodatkowo jest niezbędnym komponentem każdej komórki naszego ciała. Błony komórkowe przynajmniej w 50 procentach składają się z tłuszczów nasyconych. Są one konieczne, by nasze komórki zachowały swą sztywność i integralność, której potrzebują do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jeśli komórki nie otrzymują wystarczającej ilości nasyconych kwasów tłuszczowych do zachowania spójności strukturalnej, stają się miękkie i przepuszczalne, co prowadzi do zwyrodnienia i zaburzeń funkcjonowania tkanek. Każdy organ twego ciała tworzą wyspecjalizowane komórki wykonujące określone zadania. Jeśli komórki jakiegoś narządu nie spełniają swojej roli, wówczas cały organ pracuje niewłaściwie. Niewydolność nerek jest skutkiem obumarcia lub nieprawidłowego funkcjonowania komórek. Marskość wątroby jest wynikiem dysfunkcji komórek. Wszystkie choroby zaczynają się na poziomie komórkowym.